玉米凉粉的加工技术

凉粉又称麻腐、蛤蟆蝌蚪，还有“六月雪”、“水晶冻”等美誉。加上酱油、醋、蒜泥、熟辣椒油、豆豉，再撒上一些白糖、芝麻粉、味精和花椒面等佐料，吃起来咸、酸、香、辣、麻五味俱全，能诱人食欲，令人垂涎，是一种理想的夏令小吃。
制作凉粉的原料随手可得，花钱不多，制作简单，很适合个体户制作经营。
1．配方举例
玉米淀粉8千克，细绿豆粉2千克，明矾0.4千克，食盐0.5千克。
2．工艺流程
原料检验→混合→开水冲调→成型→冷却→切块→成品
3．操作要点
(1)原料检验
淀粉和绿豆粉在制作凉粉前必须经过严格验收，有霉变和异味的原料禁止使用。
(2)原料混合
将明矾碾成细末，与玉米淀粉和细绿豆粉一起混合均匀，加入20千克温水调成粉芡。
(3)开水冲调
将40千克开水倒入粉芡中，边冲边搅拌，使之受热均匀并完全熟化。
(4)成型
冲熟的淀粉浆迅速倒进预先洗净的凉粉箱套中，并把表面拉平。凉粉箱用木板制成，长60～80厘米，宽40～60厘米，高6～8厘米，内壁光滑。
(5)冷却、切块
待凉粉冷却后，即可切块出售。
冲熟的淀粉浆也可直接注入塑料方便盒内，覆盖上保鲜膜，待冷却后出售。这样既卫生，不易污染，又方便销售。
新鲜的凉粉呈白色或青白色，细嫩而透明，用手摸时有弹性，闻时无任何异味；而霉变的凉粉，呈灰白色或红褐色，表层有时可以看到发霉的毛丝或金黄色、绿色斑点，闻时有酸臭味，用手摸时弹性差，容易折断。霉变的凉粉不能出售，以免食后中毒。