马来糕（又称马拉糕）制作技术

第1页：马来糕（又称马拉糕）制作技术

马拉糕原是新加坡的马来族人爱吃的一种食品，原名叫“马来糕”，后来传入香港、广东一带，才被广东方言称为“马拉糕”。其实，马拉糕的外形很普通，和市面上一般的蛋糕没多大区别，但是它的制法和质感却值得借鉴。由于它是一种发酵面制品，因此具有口感松软润滑的特点。

正宗的马拉糕好似蛋糕，却又不是蛋糕。她的颜色酷似蛋糕，但是质地不如蛋糕般紧密。松松的，好似海绵一般。有的店家出产的马拉糕，从横切面看，似乎有好多层，很像千层糕，但并不会轻易分层。

马拉糕的主要原料是面粉、鸡蛋、猪油、牛油，混合发酵1～3天，最后放在蒸笼里蒸制即成。马拉糕的特色之一是气孔有多层，顶层的气孔是直的，底层的气孔是横的。蒸好之后上桌的马拉糕，一般呈金黄色，随着热气的散发，会闻到微微的鸡蛋香气，非常逗人食欲。趁热吃，会感觉非常蓬松、柔软、可口。

不过，也有深棕色的马拉糕。为何马拉糕会有不同的颜色？有几种说法，一是加入的糖不同，如加的是白砂糖，则呈金黄色；如加的是红糖，则呈深棕色；另一是因发酵时间的长短所致，如果发酵时间够足，马拉糕就会呈深棕色；还有一种说法，新潮制作的马拉糕呈金黄色，传统做法的呈朱古力色。

马拉糕在香港这样出名，却并不是香港的首创，而是从新加坡传进来的，至今不过百多年的历史。至于为什么叫马拉糕，有几种版本的说法。一种说法是，新加坡的马来人十分喜欢这种糕，因而称其为“马来糕”。但由于港人的粤语发音“来”与“拉”相近，因而被传为“马拉糕”了；另一说法是，在民国早年的文字中，仍可见到“马来糕”的称呼，只不过后来这种点心在粤港地区更流行，因粤语发音关系，“马来糕”逐步变成了“马拉糕”。不论哪一种说法，都与广东话的发音有关。

马拉糕到了香港以后，经过近百年的创新和发展，品种越来越多，做法也越来越讲究。有在配料上动脑筋的，加上橄榄仁、瓜子仁、葡萄干等，以丰富其口味；也有在配方和发酵上下工夫的，或是像发糕，或是像蛋糕，或是像千层糕。细数各个店家的特色，分别有：茶香马拉糕、双色马拉糕、椰香马拉糕、香蕉马拉糕、奶香马拉糕、核桃马拉糕、提子马拉糕、橄仁马拉糕等，真是千变万化。不过，金黄、蓬松，蛋香、微甜，入口易化，才是马拉糕最本质的特征。

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