马来糕（又称马拉糕）制作技术

第2页：马来糕（又称马拉糕）制作技术[2]

原料：老面500克，高筋面粉75克，白糖500克，吉士粉35克，奶粉35克，鸡蛋液8个，泡打粉12克，化鸡油150克，陈村枧水适量，色拉油少许。

制法：

1、面粉过筛后，与奶粉、吉士粉、泡打粉等和匀成干粉；取一个无底糕盆并在内壁涂上色拉油，然后放入蒸笼内，在底部和内壁四周垫上油纸，再在油纸上刷少许色拉油。

2、将老面和白糖放入搅拌机中，搅至白糖溶化时，再把鸡蛋液分两次倒入搅拌机里搅匀。接着放入干粉搅匀，待用密漏勺过滤出没有搅散的面籽后，把面浆装入盆内并封上保鲜膜，静置发酵。

3、待糕浆略为膨胀，表面出现均匀小气孔，且能闻到发酵后的酸味时，即可加入化鸡油和适量的陈村枧水搅匀，最后倒入糕盆内，上笼用旺火蒸约25分钟至熟，取出冷却后，用蛋糕刀改成16件，即成。

技术关键：

1、老面和白糖必须先搅打均匀才能加入鸡蛋液，否则老面不易打散，还会产生很多小疙瘩，影响口感。

2、如果糕浆发酵不够，上笼蒸制时，中间会隆起裂口；发酵过头，表面又会皱皮瘪塌。在夏季气温较高的情况下，一般发酵20分钟即可，冬季则需发酵2～3个小时。制作者可以通过一看二闻三试的方法来判断。

3、要根据糕浆产生酸味的强弱来加陈村枧水。枧水用量过多，往往蒸出的糕颜色太黄，甚至有可能变成黄褐色；量太少，颜色又会显得太浅。还可用蒸化的黄油代替化鸡油。

马拉糕发酵与蒸制时间很关键

制作马拉糕工艺的关键就在于发酵时间与蒸制时间。如果发酵时间过头，就会在表面出现皱皮，或者塌陷。如果发酵时间不足，则会在表面起泡，或者在内部裂口。蒸制也有很多窍门，还与天气变化有关系，需要随时调节，否则，时间过长会使糕面爆裂，时间太短则会使糕面凹陷变矮，这就不是“马拉糕（高）”了。不过，多做几次，熟练了，也就能掌握其中的奥妙了。

马拉糕通常是随蒸笼的形状制成一大块圆形，端上桌时已经切成一小块一小块方形或者长方形。一笼大概可以切分成十多块。由于蒸笼有“倒汗水”的现象，会把糕的表面弄湿，因而糕的不同部位会有不同的口感。熟客一般会选马拉糕周边的部位来吃，因为马拉糕的周边接触水蒸气较少，口感特别好。

在制作“马拉糕”的基础上，还可以制作其它品种。如在上笼蒸之前，在面上撒一些熟松仁，则成了“松子马拉糕”；如装在梅花盏中上笼蒸，则变成了“马拉盏”；如果用玉米粉代替高筋面粉，另外再加入嫩玉米粒，便可制成玉米糕。


松子马拉糕