大厨防止泡菜坛生花的技巧

泡菜，是四川人生活中必不可少的一道辅食，而腌泡菜时坛中却易生花，这是让人最头疼的问题，一是使泡菜难看，二是让泡菜变味。那是在腌莱过程中，腌菜液面上生出的白色浮物，即白醭，如不及时处理去掉，会使腌菜变味、变质。有些厨师会在坛中洒入白酒，这样做能灭掉一些‘花’，但不持久，十天半月后又是一层，而且放多了酒，泡菜会有股糟气。我的办法是，在坛中埋入竹笋，别看这小小不起眼的一根，进坛后再多的花，七八天就没了，两三根竹笋，就可保盐水半年不生花，当然，必须是新鲜的竹笋。

同行探讨

谢昌勇：泡菜的制作其实是“蔬菜+盐水”的发酵过程，温度很关键：最适宜的温度为20℃，温度高了，发酵过快，泡菜就容易发酸、生花；温度低了，发酵太慢，泡菜不易入味。坛子一般是放在阴凉、避光、通风处保存。泡菜一定要接地气才好吃，但现在很多厨房都不在一楼，怎么解决？我的办法是用一个大盆装上土，浇透了水之后再将泡菜坛放在上面，定期浇水别让泥土干透，这样做虽然麻烦一点，但泡好的菜又香又脆，坛中也不易生花。

腌制泡菜时，我喜欢在坛中放糖，一般10斤水放2两糖，冰糖、黄糖最好，红糖次之，腌好的菜酸中带甜，非常好吃。

田长国：在泡菜坛中放竹笋我没试过，一般我是在坛子里放点洗净晾干的羊藿（在药材店买到的干货，有祛风除湿的功效，连枝带叶整棵放入，7元/斤），每个容量40斤的坛子底部放入1-2斤，既能保证坛水不生花，又能给泡菜添红色，特别是白萝卜等浅色食材，浸泡后会“染上”淡淡的粉红色，非常漂亮。