正宗扬州炒饭

主料：大米。

配料：鸡蛋、熟鸭肫、河虾仁(腌汁上浆过)、香菇、熟鸡脯肉、火腿、马蹄、笋、白灵菇(用鸡汤、鸡翅、鸡爪、干贝、火腿等炖制4个小时以上)。

制作：
1.大米放在蒸饭盘子里，加入骨头汤，再加入适量鸡油(一小勺左右)。因为鸡油溶点稍高，在常温下，呈半固体状态，再加上鸡油颜色偏黄，且基本无味，所以放在大米中，可包裹在米粒周围。饭蒸好后，经冷制，鸡油会形成半固体状态，使米颗粒分明。
2.取米饭1碗备用。
3.打3个鸡蛋，搅拌均匀待用。
4.将鸭肫、河虾仁、香菇、鸡脯肉、火腿、马蹄、笋、白灵菇切成比米粒稍大的小丁，切葱白粒待用。
5.锅中放少量油加热，将搅拌均匀的鸡蛋放入，打散，使之成固体，然后加入鸭肫丁、河虾仁等炒制；炒香后，用漏勺捞起，用手勺压，将其中的油和水分压出，使之比较硬实。
6.锅中放少量油加热，放入米饭，旺火炒，炒一段时间后，将鸡蛋和鸭肫丁等放入炒，撒上葱白粒，继续用旺火炒，且要不停地翻炒，因为如果停下来就容易焦了；继续撒入葱白粒，放入适量的鸡粉、生抽、老抽、盐调成咸鲜口味；继续用旺火烧，不停颠翻，一直到发出浓郁的葱香味，且米粒颗粒均匀、色泽金黄、干香不失滋润感时出锅。

注意事项：
1.煮饭时放入适量鸡油。
2.旺火快速颠翻。