灯影牛肉的制作技术

一、选料：

仅选用牛身的背扭肉腿心肉，因为有内筋的肉不能开片，过肥或过瘦的牛肉也不适于加工。过肥的肉出油多，损耗大；过瘦的肉会粘刀，烘烤时会体积缩小。

二、辅料：

每100千克的牛肉需要食盐2千克-3千克、白糖1千克，胡椒粉、花椒粉各300克，白酒1千克，麻油2千克（烤熟以后用），硝水1千克（浓度2%左右），生姜水20千克（老姜4千克，水16千克的比例），混和香料（肉桂25%、丁香35%、荜拨8%、八角14%、甘草2%、桂子10%、三奈6%磨成粉状）200克。

三、制作过程：

把牛肉先剔尽筋膜和脂肪，不要割烂，洗净晾干后就进行"发汗"。发过汗的牛肉略有酸味，手摸上去有粘手的感觉。这时的肉很软，具有弹性，没有血醒味，便于切片。要控制好时间和温度，最好在10-12℃，春季12-14小时，夏季6-7小时，秋季16-18小时，冬季22-26小时。

经过发汗的牛肉要切片，切片也有一定的讲究：先把案板和肉块用清水稍稍弄温，避免肉在案板上滑动影响操作；切片要均匀，厚度不要超过0.2厘米，不能有破洞，也不要脂肪和肥筋。如果肉片太薄不便于后面的烘烤，会从稍箕上滑落；如果太厚，烘烤时生熟不一，吃料也不均匀，都会影响质量。

把切好的肉片用辅料轻轻地拌匀，再把稍箕背面或簸箕刷一层菜油，便于湿肉片烤干后脱落。再把肉片按照肉的纹路横着铺在稍箕背面或簸箕上，不要叠交太大，每片肉要贴紧。

最后，只要再经烘烤就可完成，烘房内的铁架子分成上下两层，把铺好肉的筲箕先放在下一层（温度较高）进行烘烤，一般60-70℃最好。火力过猛容易烤糊烤焦，过小又"翻不起"颜色。等烘到水汽没有了，肉片由白色转到黑色，又转到棕黄色时，将筲箕转到上层去烘烤。在烘烤过程中如发现颜色和味道不正常，要及时对备料过程进行检查。一般进房3-4小时就可出房。冷晾2-3分钟，淋上麻油，就可把成品取下。这样得到的灯影牛肉，其味鲜美，余味无穷。