潮州饼的制作

潮州饼，也有称作水晶饼、软馅饼的。它的特点是：甜、香、软、肥。

原料配方

皮料：面粉12公斤、猪油6公斤(天然时用5.25公斤，冷天时用6.75公斤)馅糖1公斤

油酥：面粉1.5公斤猪油0.8公斤

馅料：糖冬瓜8.5公斤、白膘肉3.5公斤、瓜子仁1.5公斤、白芝麻2.5公斤、青葱0.25公斤、炒熟糯米粉3.25公斤、熟猪油3公斤、开水9公斤。

制作方法

1.制皮：将制皮料用水调匀，扯成小块进行冷却。

2.制油酥：面粉、猪油混调擦透即成。

3.配馅：糖冬瓜切成小粒，白膘肉煮熟切成丁，瓜子仁炒熟，白芝麻碾成局，葱白切成末，再加入熟糯米粉和熟猪油，用开水混拌成馅。

4.制坯：制坯分包酥和包馅两个程序，包酥又有两种方法。

(1)大包酥：取油酥125克，包入1.05公斤的皮面，用滚筒压薄，卷成圆条，分切40小块。这种做法的优点是制作效率高，缺点是皮酥不匀，饼皮容易碎裂。

(2)小包酥：同样取油酥125克，皮面1.05公斤，各分40小块，将油酥逐一包入皮面，在台板上搓按成长扁条，再卷成团。这种做法的优点是皮酥均匀，饼皮光滑，不易碎裂，缺点是制作效率低。

根据生产具体情况，采用以上任何一种包酥方法均可。但在包馅时，应将酥块用手堂压薄，取馅料50～100克包入，压成约1厘米厚的饼坯。每只饼坯生重100克，熟重65克，如将用料各增加一倍，即成大型的潮州饼，熟重125克。

5.烘焙：过去用苏式手提吊炉，现已入用广式炉灶。

烘焙程序
将烘饼铁盘在炉内加热→生饼坯放入盘内→烘约3～4分钟取出翻身→烘熟→取出冷透→包装

烘焙时以文火带旺为宜，过旺会使饼壳焦化。当饼坯翻身后重入炉内烘熟时，时间约5～10分钟，须视炉火大小具体掌握。如烘焙大型饼坯，因饼坯较厚，火力可稍为减弱，时间约需8～15分钟。