精致糕点荷花酥的制作方法

杭州小吃荷花酥酥层清晰，食之酥松香甜，别有风味。“出淤泥而不染”是人们对荷花高雅洁丽品质的赞誉，用油酥面制成的荷花酥，形似荷花，酥层清晰，观之形美动人，食之酥松香甜，别有风味，是宴席上常用的一种花式中点，给人以美的享受。

原料：
面粉150克，猪油50克，枣泥馅125克，白糖25克，花生油500克(约耗35克)。

做法：
1、干莲子去皮及莲心，洗净上笼，用旺火蒸至酥熟，搓塌成泥（或用小型绞肉机绞细）即成莲茸；
2、把炒锅洗净烧热后放入熟猪油，四成热时，放入白糖，烧煮；
3、待糖烧溶化后，倒入莲茸，不断用手勺推动翻炒，火候初宜中火，如气泡发生过急，即改用小火，以防炒焦，炒至气泡减少；
4、再放白糖，继续炒至不沾锅铲时，再放净熟猪油翻炒至莲茸油亮白净即成莲茸馅；
5、取面粉的一半，加入温水50毫升、猪油，拌和揉透成水油面团；
6、另一半面粉加猪油，搓擦均匀成干油酥面；
7、将油酥面团包入水油面团内，收口擀扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄片，折叠成3 层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20 只圆形坯皮；
8、将莲茸馅心分成20份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯；
9、把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘；
10、荷花酥顶部放红樱桃即成。

提示：
1、擀层酥皮子时要厚薄均匀，擀成长方形时，四角要整齐，以便折叠；
2、刀片剖切花瓣以刚触及馅心为宜，过浅，酥层不易发起，过深，炸后馅心易外露；
3、炸时油温要恰当，每次不宜过多，排放不宜太紧，以防炸时粘连破碎；
4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。