小火锅“味悠香”麻辣烫的底料

小火锅“味悠香”麻辣烫的底料配方（单位：斤）

（1）草果：0.5 （砸开再炸）
（2）花椒：0.5
（3）桂皮：0.2
（4）八角：0.2
（5）香叶：0.5
（6）山奈：0.1
（7）良姜：0.3
（8）丁香：0.1
（9）茴香：0.5
（10）白扣：0.2
（11）草扣：0.2
（12）红扣：0.2
（13）肉扣：0. 3（20-30个拍碎）
（14）砂仁：0.1
（15）香茅草：0.2
（16）当归：0.1
（17）陈皮：0.2
（18）香砂：0.2
（19）千里香：0.2
（20）泡椒：2两
（21）豆瓣酱：1袋
（22）葱姜蒜各3个
（23）绍兴料酒：1瓶（24）涝酒：1瓶（25）啤酒：1瓶(------备注：23-25这三样任选其2！)
（26) 毕果：0.05（半两）------又称“毕拨”
（27）4斤菜籽油+1.5斤牛油

制作
（一）油（7成热）※豆瓣酱（慢火）※姜、及其他调料、草果（炸至辣椒皮漂起）※最后放辣椒（蒜）※料酒（啤、黄、白）※涝酒※（牛棒骨、盐、味精、）熬40分钟左右，加入葱姜蒜）
（二）沾料（麻辣味）：（1）蒜泥（2）辣椒油（3）盐（4）味精

另外附3则麻辣汤配方，我觉得有必要相互比较，以便参考研究

麻辣烫配方1
汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成。

麻辣烫配方2
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克.

炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。

麻辣烫配方3
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可。