一种特色酱卤肉工艺及配方

第1页：一种特色酱卤肉工艺及配方

A、工艺流程：

原料解冻—修整漂洗——预煮95度左右/5分钟左右——酱卤95度左右/1.5-2小时——拆骨——头肉浸味85度左右/40-60分钟——出锅冷却造型——入库或市销

B、制高汤：
水150斤、猪腿骨敲断20斤、鸡架10斤、冷水下锅煮6小时以上，出骨滤汤110斤（可分次煮制滤汤），充分提取骨内成份及胶质。

C、调高汤：
上制过滤高汤110斤，加入猪料包[猪料包就是香辛料用纱布或干净的布袋包成香料包，一般这个是生产厂家的秘密,你可以自己研究。为了节约研究时间和研究成本，也可以购买现成的混合料包。]2斤（装纱布袋勿太紧）葱2斤，姜1斤，蒜去皮0.6斤，精盐4.6斤，熬制1小时左右保证料出味，汤足重100斤。

D、卤汤调味：
（南方头）色：红曲红100色价2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤
（北方头）色：红曲红100色价3-4克，红曲黄100色价1克，海天草菇老抽2斤
亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，骨髓浸膏（M2）500克，35504K[一种含香辛料的猪肉风味的酵母膏状香精] 300克，料酒2斤

E、上制老汤混匀烧沸，可用于酱卤猪头原料100斤。