重庆荤豆花制作配方另附醉豆花制作技术

一般说的豆花指的就是“素豆花”，蘸油辣子调味作料吃。素豆花中放入荤腥，这种吃饭叫做“荤豆花”，属川菜系。一般配豆花的菜有猪肉片、火腿肠片、猪肚片、金针菇等。经过发展，又有酸菜味、麻辣鱼、三鲜等不同做法。

最有名的荤豆花有重庆荤豆花和泸州江门荤豆花两种。江门荤豆花的历史，可追溯到夜郎故国江门寨，因其美容美体最适合女性食用，故又称“女儿菜”，较为清淡。重庆荤豆花放的东西较多，一般有豆花，白菜，萝卜，土豆片，芋头片，冬瓜片，笋丝，苕粉，海带，粉条，肉片，肝片，蟹肉，丸子等，如果菜不够还可以加。重庆的吃法味较大，可加油碟，也有不加直接吃的。

豆花制作

原料配方：
干黄豆750克盐卤水50克郫具豆瓣150克豆豉35克蒜泥10克芝麻酱50克葱花25克精盐7.5克麻油50克红油(辣油)50克菜油150克花椒粉、味精少许

制作方法：
1、将黄豆洗净，分两次用水泡胀后，磨成浆，再加入沸水2.5千克，沥出浆(豆渣去掉)。

2、用菜油开锅烧至六成熟，放入豆瓣(剁碎)，炒出香味，加豆豉(剁茸)、盐炒几下，盛入碗内冷却后，放入花椒粉、芝麻酱、蒜泥、麻油、辣椒油、味精调成味汁，用小碟盛起，撒上葱花。

3、将沥出豆乐倒入锅内烧沸(要始终保持沸而不腾)，约过10分钟，舀出1千克豆浆放好，同时将锅离炉火，并不停地拨动锅内豆浆，再慢慢倒入盐卤水，使之均匀地渗入豆浆内，待豆浆凝结成花时，停止下盐卤水，至豆浆变成清亮不浑时，将豆花面上多余的水(约有1～1.5千克)舀出，再用平底筲箕慢慢往下压，待其已成为整块时，用竹刀划成方形块，再将舀出的1千克豆浆倒入锅内即在。食时，将豆花盛入碗内，与味碟同时出菜。

荤豆花制作

原料：豆花2000克猪肉片100克火腿肠片100克猪肚片100克鸡枞菌50克金针菇100克玉兰片100克番茄片50克泡青菜100克姜片25克蒜片25克大葱段50克精盐、味精、料酒、胡椒粉、湿淀粉各适量鲜汤2500克化猪油150克红油味碟每人1个

制法：
1、豆花捞入一火锅盆内；泡青菜切碎；猪肉片用精盐、味精、料酒拌匀码味，再用湿淀粉抓匀上浆。

2、炒锅上火，放入化猪油烧热，下入姜片、蒜片和泡青菜炒香，掺入鲜汤，烧沸后下入猪肉片、肚片、火腿肠片、鸡枞菌片、金针菇、玉兰片等，用精盐、味精、胡椒粉调好味，烧至锅中原料熟透后，起锅倒入装有河水豆花的火锅盆内，撒上葱段和番茄片，上桌点燃底火，随味碟由客人蘸食，即成。

红油味碟的调制：
每个味碟里调入红油海椒25克、香油3克、豆豉茸5克、蒜泥3克、酥黄豆15克、大头菜粒20克、熟芝麻5克、葱花5克及适量的精盐，上桌后，再调入荤豆花锅中的汤汁，即可。

注意：
1、荤豆花可供煮的原料较多，如牛肉、羊肉、海鲜及各种时令鲜蔬，丰俭由客人自便。

2、味碟还可调制成鲜椒味碟、麻酱味碟、蒜泥味碟、香油味碟等，食者可根据自己的喜好自行调制吧

附：制作正宗的醉豆花

准备工作：

1、将250克黄豆提前一天泡在清水里（泡一个晚上就行）。

2、准备好豆浆机，家用的即可（也可以用榨汁机代替）。

3、葡萄糖酸内酯（其实就是豆腐王），大型超市或者农贸批发市场有售。如果没有可以用食品级石膏代替。

制作：

1、将泡好的黄豆放在豆浆机内。黄豆一次不要加太多，盖住刀口即可，以免太稠转不动。第一次加水为豆子的2倍，这样磨出的豆浆比较浓，可以再重新加水搅拌。

2、制卤，这是相对关键的步骤，将内酯和水溶解在容器中，注意内酯要适量，放多了会酸，放少了结不成豆花，2000ml的水3克足矣，你可以反复实践，得出自己的心得。

3、滤好的浆汁入锅煮沸后，放凉，加入卤汁，迅速搅匀，过滤出絮状物。

4、稍候片刻，待锅内豆浆凝结分层，清澈的黄汁下洁白的块状凝结物就是豆花了。乍一看，白嫩的豆花很像豆腐脑，而香浓的口感却比豆腐脑更胜一筹，这精髓之处便是点卤水的功夫。