八款特色兔肴菜谱制作说明

第2页：八款特色兔肴菜谱制作说明[2]

风味手撕兔



把宰杀治净的去头整兔放沸水锅里先汆一水，再换到卤水锅里卤30分钟，捞出晾凉后，斩成块待用。
锅里放色拉油烧至六成热，投入卤兔块炸至色金黄时，倒出来沥油。锅留底油，放入炸好的兔块及熟芝麻、辣椒面、孜然粉一起炒香，其间加鸡精、味精、吞油和花椒油调好味，出锅装盘即成。

陈皮免丁



把带骨兔肉斩成丁，再加姜葱水、盐和料洒稍腌味，然后放入七成热的油锅炸至干香待用。
锅里放底油烧热，下姜片、葱节、陈皮丝、干辣椒节和花椒炒香，再投入炸好的兔丁继续炒一会儿，然后掺入鲜汤并加糖色、盐、白糖、鸡精和胡椒粉调好味，待小火收至汁干亮油时，淋一点香油进去便可出锅装盘。

玉米嫩免



把兔柳肉切成粒，加姜葱水、盐、胡椒粉和蛋清豆粉拌匀；另把青豆下锅煮熟待用。
锅里放色拉油烧热，投入兔肉粒滑熟了倒出来沥油。锅留底油，放入野山椒末先炒香，再放入美国甜玉米、红椒粒、兔肉粒和青豆炒匀，其间加盐、鸡精和胡椒粉调好味，待芶薄芡以后，出锅装在调羹内，最后摆盘内并在盘边点缀红萝卜丝和青笋丝，即成。

旺年全兔



把宰杀治净的去头整兔放沸水锅里先汆水，捞出沥水后，再放到卤水锅里卤35分钟，捞出后摆在条盘中待用。
锅里放色拉油烧热，投入小米椒粒和野山椒末炒至出香，再加放老干妈豆豉、辣椒面和干锅料炒匀。等掺入少许清水烧开后，再加鸡精、味精、香油和花椒油调好味，最后勾薄芡并撒入芹菜末和香菜末，出锅浇在卤兔上，即成。
干锅兔



把带骨兔肉剁成块，加姜葱水、盐和料酒稍腌后，放入热油锅炸至干香再捞出。
锅里放香料油烧热，先投入干辣椒节、姜片、葱段、蒜片和花椒炒香，再放入干锅酱和兔肉一起炒出香味，其间放盐、啤酒、鸡精、味精和白糖调好味，最后淋入适量的香料油、香油和花椒油，翻匀即成。
注：干锅酱是用香料油、糍粑海椒、香辣酱、香水鱼料、泡椒末、香料等炒香而成。

子姜兔丁



取净兔肉切成丁，加葱姜水、盐、胡椒粉和蛋清豆粉腌渍待用。
锅里放色拉油烧至四成熟时，下兔丁滑熟了倒出来沥油。锅留底油，投入子姜丁、青椒节和红椒节炒香，再倒入兔丁炒匀，其间放盐、味精和花椒粉调好味，最后勾薄芡并淋香油，即成。

韭香兔片



取兔柳肉切成片，加葱姜水、盐、胡椒粉和蛋清豆粉拌匀腌一下，再投入沸水锅汆熟了待用。
锅里放化猪油烧热，投入姜片、葱段、泡椒节、野山椒和酸菜片先炒香，再掺鲜汤煮约5分钟，打去料渣后再放入兔片烧煮并加盐、味精和胡椒粉调好味，出锅后装入垫有汆熟的金针菇、土豆粉和青笋丝的盘内，撒上韭菜末和红椒圈，即成。

自贡冷吃兔



把兔肉斩成小块并放清水里漂净血水，捞起来后挤干水分，再纳盆加盐、料酒、姜片和葱节腌味待用。
锅里放色拉油烧至六成热时，放入腌好的兔块炸至表皮酥硬，倒出来沥油。另锅放入红油烧热，投入蒜片、姜片和葱节炸一下，再放入大量的干辣椒节和花椒炒至出香，随后放入炸好的兔肉块继续翻炒，其间加盐、料酒、味精、鸡粉、白糖和花椒面调味，待炒至收汁亮油时，出锅撒上熟芝麻成菜。