厨师的煲汤技巧

“唱戏的腔，厨师的汤”，这是所有厨师都非常耳熟的名言。可见厨师要做得一手好菜，先得学会煲汤，汤的重要就不言而喻了，在中国烹饪发展史上记载，用火、调味、熬汤是厨师必须掌握的三大基本工。

作者：陈亮

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我记得小时候在农村，只有到了逢年过节时，餐桌上才会有一罐好汤，现在农村和城市，很多家庭在节假日亲朋好友聚餐时，首先也是先煨一钵好汤，有一句古话叫：“无汤不成席”嘛！所以汤在酒席菜式结构上是不可缺少的重要组成部份。可见汤在烹饪中有着举足轻重，不可或缺的地位。厨师要做得一手好菜，先得学会煲汤。

盐为味之本，汤则为菜之根，厨师做菜，若先不能熬制一锅好汤，烹制的菜肴何谈美味，要先熬制好汤，熬制好汤就先要学会识材，不同的材料有不同的特性，例如鸡鸭等营养丰富的禽类材料，洗净后可直接用于煨汤，但山珍菌类等素材则先要用干菌熬底汤，再用底汤煲制上汤，这样才会香气浓郁、味道鲜美。

不同食客群推不同汤品

中国地大物博，南北名贵草本丰富，不同原材料组合熬汤，更能提高汤的营养和味型。原料的组合要科学，从医食同源的角度讲，不同的原材料有不同的特性。做为厨师，了解原料的特性就能因时、因地、因人推出不同的汤品，满足不同食客的需求。例如老鸭汤性凉，可配特性相近的海带、冬瓜、凉瓜、绿豆、霸王花等一起烹制。牛鞭壮阳，可配黄狗肾、冬虫草、淫羊霍、杜仲、益智仁等温性原料一起熟制。因此汤在作为一道直接食用的产品上桌时，更应懂得因人针对性食用，如女性多喝些滋阴养颜类的，如花旗参炖乳鸽、葛仙米炖银耳等；男性多食用壮阳补肾类，如杜仲炖牛鞭、黄蛇煲甲鱼等。要根据个人生理机能而定，例如土鸡可调节人体生理机能，提高人体免疫能力，对一些体弱多病者，有预防感冒的作用。

一年四季汤菜有变化

人有阴、阳两面，年有四季变化。随着季节的变化，人们对汤品的要求也有所不同。人类生理机能也应作出相应的调整，当然应当从饮食开始，特别是某些身体出现亚健康状态或患有慢性疾病的人，更应当采用靓汤养生保健法来增强体质和促进机体康复。例如：夏天应多食鸭，鸭性凉，味清淡，广东人喜欢用霸王花煲老鸭，适当加些罗汉果或柠檬，味道鲜美，清肺、润肺。四川人用泡菜炖老鸭也无比开胃。武汉人更直接，加入冬瓜和海带，吃起来清凉一夏。刚吃完解暑的莲子，转眼到了秋天，藕汤的香味又来了，武汉的大骨藕汤、排骨藕汤、龙骨藕汤，可谓是家喻户晓。有些家庭煨藕汤还有祖传的家庭秘方，我煨藕汤就有自己方法，首先选好肥大的九孔莲藕，尽量不用藕稍和藕尖，取中间的几节更佳，去皮切滚刀后，用少许盐腌一下，这样煨出的藕能充分吸收排骨、大骨的脂肪，口感和味道更佳。其次是不要用水煨，先用大骨煨一些老汤，关键不能用铁制灶具在汤里面搅动，这样汤容易发黑。排骨要用生姜加少许料酒爆炒，这样汤的香味更浓。

专门用来烹菜的汤

还有一种熬汤是专门用来烹制各类菜肴的，例如：酸汤、红汤、白汤、奶汤、清汤、鲜汤、高汤、上汤等，其用料和熬法各不相同。用汤做菜是厨师与家庭做菜之间最根本的区别，所谓美味佳肴当然不是用清水烹调出来的。传统的红案师傅，每天上班第一件事情就是熬汤，有了一锅好汤，菜肴的味道才能鲜美。酸汤的制作，各大菜系也各不相同，有用柠檬、蕃笳加高汤熬的，也有用泡菜、小米椒、黄金酱调制的。湖北地方乡土厨师用老酒和蕃茄调制的酸汤更具风味，用此汤做上一锅酸汤鱼，可谓汤鲜、肉嫩，回味无穷。

制汤的关键在于用火

当然制汤的关键还是在于用火，要让原料的营养物质、味道充分溢出，汤自然就好了。例如：制作清汤要用文火，火力太小，原料中的血液分凝固在原料里面，会影响汤色；火大了汤汁会变得浓稠，汤色不清亮。文火是先大后小，当水开后，轻轻去掉上面的泡沫。现在酒店所卖的汤，一般都是原汤，即原汁原味，经过调制的汤才是上等好汤，开水大白菜的身份如此之高，关键在汤。现代医学证明，饭前喝汤不但有益健康，还可以减肥，因为喝了汤后，人的食欲会马上降低，饭量会减小，不会暴饮暴食。可见汤的好处还真不少，难怪得古人去：汤者如医者。还有句话，吃肉不如喝汤。能有此见解的人关键在于感受，能传授这种感受的人，首先是厨师。工作中不去体会，不去实践，是不会得出真知的，即便你知道过程，但结果却不是好汤。好吃是人的天性，正是这种天性，才让我们到食物中去寻找体验和感受，好汤就是这样炼成的。