水煮鱼的选料与祛腥

水煮鱼常见原料草鱼，鲤鱼可以用来做水煮鱼吗？

编辑你好，我做水煮鱼的时候用的是鲤鱼？为什么我炖的肉柴柴的一点都不嫩？还有其他材料在选料上应注意什么？

解答：水煮鱼的选料很重要，鲤鱼切片很难，而且肉质较差且腥味重，一般不用。要想做出色香味俱全的水煮鱼，鱼一定要选取新鲜的草鱼、黑鱼、鲈鱼或花鲢鱼。鲈鱼、黑鱼为上品，酒店最常用的是草鱼。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟 。

其次要选好的黄豆芽，黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。

如果有条件的话，可以自己买黄豆发豆芽，市场上卖的质量不好保证。此外，要准备好干辣椒、花椒、姜片等若干调料，好的干辣椒煸炒香味浓郁，出油色泽红亮，好的花椒香麻适口，选料优质，这道菜才能出彩。

水煮鱼怎么做才能祛除鱼腥味？

解答：河鱼一般都有泥腥味，如果不除掉这些泥腥味，做出的水煮鱼便达不到应有的效果。所以，在宰杀前应按照下面的方法去除泥腥味：

1、用25克盐加5千克清水兑成淡盐水，然后将活鱼喂养在淡盐水中，1小时后，大部分泥腥味便可消失。

2、宰杀鱼时，尽量将血液放净洗净。

3、鱼宰杀洗净后，将其放入冰水中，然后倒入醋、白酒及胡椒粉，10分钟后即可祛除泥腥味。通过三种方法处理后的鱼片，可以生料上桌，由服务员当面将七成热油泼在鱼片上烫至成熟，气氛热烈。