揭秘水煮鱼制作四个关键技术（国家高级烹调师白少立）

水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究，比如选新活鱼的选料、鱼肉的改刀方法、鱼片上浆方法等小技术，只有注意烹调中的细节问题，掌握一些技巧，这样做出来的肉质才会不变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。下面我们请白少立大师从以上几个环节讲解制作水煮鱼的关键技术。

作者介绍：白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。

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1、活草鱼最适合做水煮鱼

鱼应选鲜活草鱼为好，因草鱼肉厚而嫩，草鱼肌肉中的卵磷脂、蛋白质、脂肪等可溶性成分在热水中很容易析出。经过上浆的鱼片，汆水时浆糊在鱼体表面起到保护屏障，这就是我们吃在嘴里时滑嫩的口感原因所在。刚宰杀的鱼，末梢神经还没有彻底死亡，还有知觉，鱼肉肌肉处在紧张的状态下，若立即上浆，汆水肉质发柴，质地粗老。

正确的方法是：先将鱼宰杀，再放入冰箱中冷藏30分钟，然后再改刀腌渍入味，这样处理原因，鱼体肌肉由僵直期过渡到后死僵直期，鱼肉变得松弛，柔软些，这时再改刀上浆，口感滑嫩鲜美。

2、鱼片改刀需盐水浸泡

往往这个环节是好多厨师容易忽视的。先将去掉骨刺的鱼肉改成4X5厘米、0.4厘米厚的夹刀片，注意鱼片不宜太厚，也不宜太薄，否则易散，口感不好。改好刀的鱼片应用淡盐水浸泡10分钟，其目的是将鱼肉制嫩，增加底口，同时将鱼肉中过多的水分析出，鱼肉不宜发散。

3、鱼片腌渍上浆防抓碎

用干净的毛巾吸干鱼片上的水分， 450克鱼片加盐4克、味精2克、料酒3克、乙基麦芽酚0.5克、山药淀粉8克、绿豆淀粉8克、生粉5克、蛋清一个，搅匀上浆。在搅上浆时手要轻，因鱼片是夹刀片，肉质细嫩，防止抓碎，影响成菜的形状。上好浆后，手感较粘，在鱼片面上加入色拉油35克，目的是鱼肉卵磷脂， 蛋白质，脂肪等营养成分不流失，保持鱼肉的韧性。

4、鱼片要逐片入锅汆水

将清水加葱姜调味，待水沸时，转小火，保持汤面微开，将鱼片逐片的放入汤中，待鱼片定型时即可捞出，放入炒好豆芽的盆里，然后浇淋炸过干辣椒、花椒的热油即可。

只要掌握了以上四个制作环节，就可制作出合乎要求的水煮鱼来，鱼片形整，口感滑嫩。