粉蒸牛肉

创新点：粉蒸肉类可以从根本上保证营养成分不流失，还可以减少菜品的油腻感。做粉蒸肉对选料要求非常严格。研发初始，用牛里脊肉蒸制，发现虽然牛肉很软烂，却不成形。经过多次试制后，选用了黄牛腱子肉，其肉质比较有嚼头，不用加嫩肉粉，主要靠炒香的米粉腌入味。其次，蒸肉粉用微火干炒很关键，炒后的米粉用来蒸肉，能起到增香滋润原料的作用。

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原料：牛腱子肉200克，干炒米粉40克，红薯500克，香菜8克。

调料：豆瓣酱、家乐牛肉汁各10克，蚝油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫县豆瓣油35克，蛋清1个。

制作：

1、生红薯洗净，切3厘米见方的块，裹一层薄薄的米粉，加白糖，放入小蒸笼中垫底；
2、将牛腱子肉切菱形片，加入剩余的干炒米粉和剩余调料腌渍半小时，放在红薯上面，再将蒸笼放入电磁炉专用锅中，用猛火蒸5分钟，点缀香菜即可。

技术关键：

1、红薯裹米粉和白糖，能突出成品的香甜软糯，可以与牛肉达到时间上的同步。
2、注意蒸制的时间，如果时间过长，牛肉会发老，且红薯会全部塌陷下去，混为一团。

大师点评：

1、此菜在传统的粉蒸肉基础上有所突破，以前蒸菜要蒸很久，现在大大缩短了蒸制时间，而且用牛腱子肉入蒸菜不但爽口还有嚼头，如果在蒸笼底放点荷叶，蒸出来香味更浓郁。 
2、选用牛腱子肉做粉蒸牛肉，关键要处理好肉质，将牛腱子肉切0.5厘米厚片，用专用肉锤逐个砸薄，再进行腌制，口感很好；也可以选择牛腩做粉蒸牛肉，效果也很好。