黑椒牛仔骨三种制作方法与比较

牛仔骨是西餐常用的原料，近几年被广泛应用，有美国进口的，也有丹麦产的，肉质软嫩，略带软骨，可做多种中西结合的菜肴，从烹调方法上来说，并没有太大的不妥，但他忽略了一个很大的问题：牛仔骨在西餐菜品中比比皆是，制作这道菜时，完全可以借鉴和参考西餐在这方面的成功之处，再以中餐料理的角度和方式去改良和创新。港式粤菜在这方面就运用得非常得当，成功的菜例也非常之多。


下面给大家介绍三种制作方式。

一、以西式牛排的方式，做“黑椒牛仔骨”，即以分餐形式，一人一份，这样可以因人而异，自由掌握每块牛仔骨的嫩度，以满足不同口感的需求。


成菜特点：造型新颖，口感嫩滑，黑椒味浓，气氛更佳。

原料：美国进口牛仔骨200克，时令水果50克，洋葱圈30克。

调料：牛油15克，自制黑椒汁30克，东宝牛尾汤50克，王朝红酒15克，杂菜水60克。

制作：

1、将大块的牛仔骨片成180克每块的大片，牛仔骨用干红、牛尾汤、杂菜水拌匀，用盘子压一下，入冰箱（0-5度）冷藏5小时待用。

2、平底锅上火烧热，加一片牛油烧化，放入牛仔骨片数片，改用慢火煎至两面刚熟，另烧热每人一只的小型铁板，放上牛油片、洋葱圈烧出香味，再摆上煎过的牛仔骨片，淋上红酒、自制黑椒汁，伴上适量水果迅速上桌即可。

二、以橙子和茄汁来烹制黑椒牛仔骨

成菜特点：黑椒味浓，略带橙香，口感香浓。

原料：牛仔骨500克，橙子2只，洋葱丝、红椒丝、香菜各25克。

调料：盐、糖各6克，生抽8克，蒜蓉5克，橙汁、葡萄酒各15克，茄汁20克，牛尾汤50克。

制作：

1、牛仔骨切成小件，用1只橙子（切片）、盐、生抽、葡萄酒、糖、蒜蓉、生粉腌制3小时待用。

2、另一只橙子切片待用，锅上火加宽油烧至四成熟，下牛仔骨滑油至断生取出控油，另洗净锅上火加底油，爆香蒜蓉、洋葱丝、红椒丝，放入牛仔骨加葡萄酒，加盐、糖、茄汁、橙汁、牛尾汤和适量水略煮3-5分钟，勾芡加橙子片，淋油，装入热煲内撒上黑胡椒粉、香菜即可上桌。

三、比较中餐化的做法：


成菜特点：色泽鲜艳，肉质嫩滑，咸鲜微甜。

原料：牛仔骨400克，青红椒各30克，洋葱50克。

调料：黑椒粉15克，美极鲜6克，糖4克，玫瑰露酒10克，松肉粉、味精各7克，王朝干白8克，葱姜汁12克，牛肉汤50克，老抽、生抽、蒜蓉各5克。 

制作：

1、牛仔骨切成小件，用刀背轻轻拍一下，青椒、红椒、洋葱分别切丁。

2、牛仔骨用干白、生抽、玫瑰酒、味精、松肉粉、葱姜汁、鸡蛋、淀粉上浆，加少许清酒静置1小时（在冰箱内）待用。

3、青红椒、洋葱入锅加盐炒熟入铁板内，牛仔骨入锅滑油至干，另起炒锅炒蒜蓉，加干白、美极鲜、牛肉汤、糖、黑椒粉、味精等调料，入牛仔骨翻匀，勾芡淋油出锅。

这三种做法各有特点：

第一种选用了牛排的吃法，以杂菜水来给牛仔骨制嫩，

第二种方法以橙汁来增进黑椒的美味，并运用鲜橙子丰富的果酸来给牛仔骨制嫩，

第三种比较中餐化，运用了松肉粉制嫩并加入了干白、玫瑰露、美极鲜等多种调料，以丰富菜肴的口感，以使口味更为完美。