腌制咸鱼的小技巧

咸鱼的品种很多，有插盐、淡盐、霉香等多样，通常分“霉香”与“实肉”两味。霉香咸鱼制作时须将鲜鱼发酵一两天，待其变质、发胀后，再加盐腌制七、八天，晒干后产生一种奇特的香味，肉质松软，咸中带香；实肉咸鱼则无须发酵，直接用鲜鱼腌制晒干，其肉质结实、成片，咸而鲜，也叫“咸干咸鱼”。在鱼的选择上，任何鱼类皆可腌制，比较常见的咸鱼品种有，曹白咸鱼、大红咸鱼、马友咸鱼、马鲛咸鱼等。

咸鱼的烹法除了单独成菜外，还可以蒸或煎，也可与其他原料搭配。像著名的咸鱼鸡粒炒饭、咸鱼煎肉饼、咸鱼蒸肉饼、咸鱼豆腐煲等。鱼的品种不同，烹饪方法也就不同，比如曹白咸鱼比较适合煎食，而马友、马鲛咸鱼更适宜蒸食。大红咸鱼是做咸鱼鸡粒炒饭的首选，咸鱼煎肉饼则一般将咸鱼切碎与肉馅等原料一起搅拌，摊成如雪饼大小的肉饼煎制，而咸鱼蒸肉饼就要把把咸鱼切成小件，铺在肉饼的上面蒸等。

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无论哪一种制作方法，烹制咸鱼菜肴的时候都不能缺少姜。姜不但能祛除咸鱼自身的腥臭味，还可以起到一定的使咸鱼返鲜作用。其实，除了海水鱼，用淡水鱼腌制咸鱼也是不错的，下面我们以鲩鱼为例。

1、将新鲜的鲩鱼刮鳞，去腮，去内脏，用玫瑰露酒以及少许花椒、八角调和的水略微将鱼身打湿。

2、按1：2的比例（500克鱼要用10克盐）把盐涂抹在鱼身，挂在阴凉通风的地方风干即可。

海鱼也可以用同样的方法，甚至可以去鱼市买那些刚死不久的鱼来腌制，效果没有什么不同，价格却相对要低廉的多。