麻辣肥肠鱼（含麻辣红油做法）

制作人：韩海刚

韩海刚，男，现年32岁，1979年6月生，河北省唐山市滦县人，从厨已经10多年。从厨师学校毕业以后，1998年至2000年韩海刚在河北省邯郸市一家酒店做学徒，他先从打杂干起，打扫卫生，为其他厨师打下手。经过努力，1998年11月考取了中式烹调师资格证书。2000年至2003年，到河北省唐山工作。2003年至2009年，在河北省唐山市滦县新城祥园酒楼做主厨。他做的麻辣肥肠鱼很受市场欢迎。

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原料：鲤鱼一条（800克左右），猪大肠300克。　

调料：香葱末、生姜片各3克，大蒜末5克，食醋、红干辣椒段各8克，酱油、精盐各6克，白砂糖4克，面粉20克，鸡精、胡椒粉、花椒面各2克，色拉油30克，高汤400克，熟白芝麻1克，郫县豆瓣酱、湿玉米淀粉、麻辣红油各10克。

制作：

1、将猪大肠用精盐3克与面粉、食醋5克搓洗至无味，清洗干净，煮至筷子能穿过，捞出沥干水分，自然放凉，切成小段备用；
2、将鲤鱼宰杀治净，剁成大块；
3、炒锅治净置旺火上，锅里放入清水，大火烧开，倒入鱼块，再倒入肥肠段煮开，撇去浮沫，捞出沥干水；
4、炒锅治净置旺火上烧热，放入色拉油烧至五成热，放入红辣椒段4克、生姜片、大蒜末3克炒出香辣味，再放入郫县豆瓣酱、高汤、倒入汆好的鱼块和肥肠段，加入酱油、剩余的食醋、剩余的精盐、鸡精、胡椒粉、白砂糖稍煮，用湿玉米淀粉勾芡，出锅装入盘中，撒上花椒面，剩余的干辣椒段、剩余的大蒜末、香葱末、熟白芝麻，淋上烧热的麻辣红油即可。

附：麻辣红油的做法



原料：子弹头干红辣椒100克，麻椒、泡椒、干豆豉、美乐香辣酱、老干妈豆豉、重庆火锅底料、郫县红油豆瓣酱各10克，色拉油300克，菜籽油200克，冰糖5克，牛油、大葱段、生姜块、蒜仁各20克，洋葱块、胡萝卜块各30克。

香料：大料、紫草、丁香、陈皮、桂皮各2克，肉桂、草寇、草豆蔻、香茅草、白芷、良姜、草果、砂仁各3克，小茴香、木香、三奈、干姜、香叶、毕波、香料粉各1克。

制作：
1、把子弹头干红辣椒、泡椒、郫县红油豆瓣酱用绞肉机绞碎备用；
2、把香料用清水浸泡一下，滤干，放入所有的原料，小火熬制一到两小时，过滤掉渣子即可