虎掌菌扒牛掌

此菜所选用的食材牛掌味道鲜美，营养丰富，含有较高的蛋白质和人体所需的氨基酸，并含有丰富的胶质，具有强筋骨、养颜美容之功效，配以虎掌菌，菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。两者搭配，使成菜更上档次。

售价：118元／份

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原料：牛掌1只（重约1.5千克）。

调料：料酒、番茄、西兰花各100克，湿淀粉、干辣椒段、香料（陈皮、香叶、八角、桂皮、小茴香各4克）各20克，小米椒段30克，冰糖、香菜段、小葱段、香芹段各50克、姜片、洋葱丝、胡萝卜片、大葱段各120克，蚝油15克，鲍鱼汁、盐、鸡精、味精各10克，鸡汁5克，老抽5克。

制作：
1、将牛掌去掉保鲜膜，冷水下锅，加入料酒大火烧开，焯水2分钟，捞出冲凉，放入高压锅内（下面垫有竹箅，防止牛掌煳锅）。
2、烧开水3千克，加入蚝油、盐、鸡精、味精、鲍鱼汁、鸡汁、老抽调好味，倒入高压锅内，加入香料、干辣椒段、小米椒段、冰糖，下入姜片、香菜段、小葱段、香芹段、洋葱丝、胡萝片、大葱段大火烧开，小火压2个小时。
3、另起锅加水烧沸，下入西兰花，加入盐、味精调味，焯水至断生，冲凉备用。
4、将牛掌取出，剔去牛骨，放在石板上，石板的温度是200℃左右，下面垫有大葱段，再覆上焯过水的虎掌菌，周围用焯过水的西兰花和改刀好的番茄作点缀。
5、锅内倒入压牛掌的原汁300克烧沸，加入湿淀粉20克，勾薄芡，淋明油，浇在石板内的牛掌上即可。

关键：
1、首先要选好牛掌材料，因为牛掌的腥味比较重，所以在制作过程中除了用料酒祛腥外，还添加了许多蔬菜原料。
2、高压锅压制时间要在2小时以上，最后用石板作盛器是为了保温，防止上桌时间长菜凉返腥、变硬。因为牛掌胶质很重，用石板保持的时间比较久一点，吃起来口感更好。

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虎掌菌简介



虎掌菌又名：黑直觉虎掌菌、翘鳞肉齿菌、老鹰菌、獐子菌等，属担子菌门，伞菌纲，革菌目，坂氏菌科。虎掌菌在历史上被视为中宝珍品，是向历代王朝纳贡的贡品之一。这种菌无盖无柄，在菌体上长满一层纤细的茸毛，呈黄褐色，并有明显的黑色花纹，形如虎爪，因而得名。虎掌菌营养价值和经济价值很高，鲜时有浓香味，干制后香味更浓。虎掌菌每年八、九月生长在高山悬崖的草丛深处。仅有云南省楚雄州和丽江县的少数地区生产，故较珍贵。

营养价值

黑虎掌菌是著名的出口食用菌之一。菌体粗壮肥大、肉质细嫩，含有丰富的胞外多糖，不易破烂且营养丰富。据分析测定，其干品含17种氨基酸，其中有占总量41.46%的7种人体必需氨基酸，以及11种矿物质和微量元素。该菌性平味甘，有追风散寒、舒筋活血之功效，民间也用其作壮阳之用,有降低血中胆固醇的作用。

烹饪方法

“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点。洗净的虎掌菌切为粗丝，与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配加佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银牙肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上品。