几种上海小吃制作技术

第2页：几种上海小吃制作技术[2]

酒酿圆子羹

酒酿圆子羹是一道可口的甜点，在我国东南地区很受欢迎，所用原料主要有汤圆粉，也就是糯米粉；甜酒酿，就是用糯米制作的醪糟。

    首先要将汤圆粉和成比较硬的面团，和面时要先将清水烧开，等开水降为温水时和面，取适量的汤圆粉到案板上，加入适量的温开水，一次不能加太多，以免面太软，反复揉搓，将面和匀，面团要比较硬，这样做成的汤圆不易粘连，容易成形，口感也好。将和好的面团分成较小的块，揉搓面块，成为较粗的条状，直径大约在1。5厘米左右，然后切成相同长度的小面团，最后撮成大小均匀的小汤圆，这样糯米汤圆就做好了。

煮汤圆时要先将水烧开，然后将小汤圆倒入锅中，煮开后，用勺轻轻搅拌，以防沾锅，几分钟后汤圆就慢慢漂起来，等全部漂起来后，再煮一到两分钟，小汤圆就基本煮熟了，这时候要根据口味需要，加入适量的白糖，搅拌均匀，烧开后煮一小会儿。这是用水调好的芡粉，取适量的芡粉溶液，加入到锅中，搅拌均匀，这样使汤比较稠。取适量的甜酒酿，为了增加香味，在酒酿中最好拌入少量的桂花，将桂花酒酿倒入锅中，搅拌均匀，这样一锅清香扑鼻的酒酿圆子羹就做好了。这道小吃很受上海人的喜欢，适合家庭制作。味道甜甜的，还有一股奇特的香味，沁人心脾。

瘦肉煎饺

    瘦肉煎饺在东南地区很常见，作为上海小吃，用料更讲究，做工更精致。这种小吃底部金***，硬香带脆，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，还有芝麻或葱的香味。尤其刚出锅时，吃起来满口留香。

  制作瘦肉煎饺首先要准备肉馅：选用新鲜的五花肉，去掉肉皮，将肉切成条，然后剁碎，成为肉泥。取少许洗净的姜，切成片，然后剁成碎末，放入肉泥中，蒜半少许，切成末，也混入肉中，还要加入适量的鸡精、淀粉、胡椒粉、老抽、香油、食盐、最后将鸡蛋打开一个小口，把鸡蛋清倒入肉中，一起混合，充分搅拌，让瘦肉泥和各种调料均匀混合。在肉泥中加入一些肉皮冻味道更好。这样制作瘦肉煎饺的肉馅就准备好了。

  取香葱少许，洗净，切成小段备用。

  制作瘦肉煎饺要使用高筋面粉，取适量面粉，用凉水和面，反复揉搓，直到面团表面光滑为止，面团软硬适度，然后搓成条，揪成均匀的小团，在面团上撒少量面粉，然后将面团按成小饼，再用较短的擀面杖将面团擀成较厚的皮，从中往外擀，中间较厚，四周较薄，成为规则的圆形，现在就可以包馅了，制作瘦肉煎饺要包较多的肉馅，将肉馅挑到饺子皮中央，然后将饺子皮对折，从一端向另一断挤按，一边挤，一边叠压，在边缘形成均匀的褶皱，上海小吃制作精致，从操作手法上可见一斑。一般一份做四只。饺子包好后就可以煎制了，先将不粘锅加热，水干后，向锅里加两勺色拉油，随即将四只饺子放入油中，等油慢慢烧热，等油烧到5成热后，需要向锅中加入一勺清水，加盖后用小火慢慢煎，先用大火将油和水烧热，等油在锅中溅起后，将火关小，慢慢煎炸，煎炸大概需要六、七分钟的时间，这期间不要打开锅盖。煎好后，将锅移到一边，在每个煎饺上加一点准备好的葱花，盖上锅盖，再用小火煎一到两分钟，让葱花的香味进入到饺子之中。这样一份香喷喷的瘦肉煎饺就可以出锅了。这样制作的煎饺底酥、皮薄、肉香。一口咬上去，肉汁裹着肉香、油香、葱香、喷薄而出，里面还带有一点汤汁，外脆里香，味道好极了。

素菜包

素菜包是用多种蔬菜制作的小笼包子，这种素包子用料极其讲究，用精白面粉作皮，馅心则是用青菜、冬菇、冬笋做原料。用清水将冬菇泡软，取一段冬笋洗净，几颗青菜洗干净备用。向锅中加几勺清水，加热到沸腾，然后向水中加一点香油，这样做是很有讲究的，然后将洗净的青菜倒入锅中，搅拌几个来回，因为水中加了一点香油，这样在包子蒸熟以后，青菜还可以保持翠绿的颜色，将烫水后的青菜用凉水冲刷一下，迅速降温，然后将青菜切块、剁碎。

将泡好洗净的冬菇切成小丁；将冬笋也切成小丁儿，然后将冬菇丁和笋丁混在一起，进一步切碎，放入盆中，将切碎的青菜挤出水分，将刚才切好的冬菇、冬笋一起倒入青菜中，然后向青菜中加入适量的食盐、白糖、味精、搅拌均匀，再往菜中加入少量油的麻油，继续搅拌均匀即可。

选高筋白面粉，因为制作素菜包要用发面，所以要用到即发酵母和发酵粉，首先在面粉中加入适量的即发酵母，再加一些白糖，然后加一点发酵粉，这样可以加快发酵，开始和面，需要用20-30度的温水和面，这样面可以更快的发起来，反复揉搓，将面和均匀，直到表面光滑就和好了，然后将面团搓成较粗的条状，揪成小团，按成小块，用擀面杖稍稍擀两下即可，现在可以开始包素菜馅了，将一团菜馅挑到面块中央，沿圆形面块的边缘捏按，一边按一边将面块向上拉，要在面块的周围捏出褶皱，一般一个包子要捏到30到36道折儿，最后将褶皱捏到一起，成为包子的形状， 这样一个素菜包就包好了。同样的方法再包出几个，一般一笼蒸四个为一份。包好后，将蒸笼盖上盖子，放到一边，因为面中有即发酵母， 40分钟左右，包子就发好了，然后移到蒸锅上蒸，蒸够5-6分钟，就可以出笼了。这样制作出的素菜包一开笼就满室生香，皮白松软有弹性，吃起来鲜美微甜，回味无穷。

蟹黄小笼包子

小笼包是上海著名的小吃，上海人称之为小笼馒头。一个个小巧玲珑，摺皱整齐，宛转如花瓣，软滑薄韧的包子皮微微透明隐约可以看见馅心。蟹黄小笼包的馅心是猪肉馅和新鲜的蟹肉混合而成的。猪肉馅中已经加有肉皮冻、和适量的盐、酱油、白糖。将它们搅拌均匀，包子馅就准备好了。

取低筋白面粉，用温水和面，反复揉搓，将面和匀，然后将面团撮成长条，掐成小团，压成小饼状，将面块擀成圆形的包子皮，包包子时要用较多的肉馅，在包子上捏出均匀的褶皱，这样做出的小笼包看起来很精致。将包子放入小蒸笼中，取准备好的蟹黄，将蟹黄分成小块安放的包子的封口处。盖上蒸笼盖，就可以直接上蒸锅蒸了，水开后，大概蒸5—6分钟就可以了，蒸熟后的小笼包呈半透明状，小巧玲珑形似宝塔，捏一下，包子中的肉馅成团与包子皮不粘连，散发出蟹肉的香味，一咬一包汤，滋味很是鲜美。真正是皮薄、汁鲜、肉嫩、馅丰。

上海蟹壳黄

制作蟹壳黄的原料有：面粉、猪板油、发面、香葱、白芝麻。做这道上海面点的最大特点就是要和两块面，一块油面、一块水面。油面就是用猪板油和面，先用一份富强粉，再加一份适量的猪板油，用猪板油和面，俗称制作油芯。和水面要用较多的面粉，取三份面粉，加三份水，再加一点板油，一点发面，将这四样揉到一起，并揉均匀，在水面和得差不多时，要在盆中摔打7——8下，然后放到一边，醒至5分钟，然后再摔打7—8下，再醒5分钟，一般要将面摔三次，醒三次，直到水面表面发白、有光泽，这样水面就和好了。

再看看蟹壳黄的馅是怎样制作的：取一块猪板油切成碎粒，将准备好的香葱切碎，混到一块，然后加入适量的盐、鸡精、香油，调均匀。

    下面将油面和水面和到一起，也称为开酥，是制作蟹客黄的关键步骤，将水面摊成一大块，放到案子上，然后将刚才和好的一小块油面放到水面上，接着像包饺子一样，将油面包起来，封上口，用手按扁，将面团擀平，要想让面皮擀到层次分明，还要将擀好的面皮从两边向中间对折，成为三层，再擀平，成为薄片。将擀好的面片，从一边向内卷成卷，然后揪成一个个小团，再擀成皮儿。

    现在就可以包馅子了，封口朝下，按成椭圆，和包包子的方法基本一样。

    将鸡蛋打出蛋清，用刷子将蛋清刷到刚包好的面团上，再粘上白芝麻，放入烤箱，中火烤10分钟，这样外表金黄、咸甜适口，香酥美味的上海蟹壳黄就做好了。

油墩子

油墩子是上海街边小摊上经常见到的小吃。制作油墩子的材料有面粉、白萝卜、胡萝卜、葱花、青菜，调料有：盐、五香粉、生抽、植物油。

    将萝卜处理成很细的萝卜丝，胡萝卜也切成细丝。

    青菜用开水抄一下，切碎，倒入萝卜丝中，再加入适量的葱花，放适量的盐，生抽，加一些五香粉，将它们拌匀。

    取适量的白面粉倒入锅大碗中，打两个鸡蛋，将鸡蛋调匀，倒入面粉中，再加适量的清水，搅拌，逐渐加入，将面粉调成浓浓的面糊。

    向锅中倒入适量的植物油，将油烧到7成热，将一个勺子擦干净，放入油中，将勺烧热，并且粘面油，这样倒入面时，就不会粘勺，将适量的面糊倒入勺中，转一转勺，取一些萝卜丝倒入勺中，然后再取一些面糊，均匀洒到萝卜丝上，覆盖整个萝卜丝，将馅儿包住。然后放到油锅中炸，大约炸到两成熟，就可以将勺中的油墩子倒出来，继续翻炸，一直炸到表面金黄，就可以捞出，这样香喷喷的油墩子就做好了。