详解“春蚕吐丝”的制作与拔丝手法

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四、烧油炸制

净锅上火，注色拉油烧至四成热时，投入做好的蚕茧浸炸至漂浮，色泽金黄且内熟透时，倒在漏勺内沥油。此过程主要是掌握好油温，原料开始下时油温不宜过高，必须先以四成热的低油温慢慢浸炸，待浮起后方可提高火力，用五六成热的油温炸至符合要求。油温切忌过高，否则，原料下入骤然发黑，外煳内生，至使操作失败。

五、熬制糖浆

在炸制原料的同时，将一不锈钢小汤锅坐小火上，倒入白糖和150ml清水，见白糖熬化至起大白色泡沫落后，表面变成有均匀的小眼鱼泡且糖汁黏稠呈淡黄色、并能出丝时即好。

大家都知道，传统炒糖浆的方法有干炒法、水炒法、油炒法和水油炒法四种，我采用的是水熬糖浆的方法。此种熬糖浆方法不需要像炒糖浆方法那样用手勺不停地搅动，且色透明、脆香。但是，还要注意以下几点:

1、要掌握好糖与水的比例，一般是1:1为好。如糖多水少，糖浆过程，难以裹匀原料表面；反之，糖浆太稀，口感不佳。

2、用锅必须擦试干净，愈净愈好，切勿有油腻和污垢，以免糖浆发黑，影响效果。

3、糖的用量要与主料配比得当。糖浆太少，会使原料挂浆不匀，出现“花脸”；糖浆多了，造成浪费。其大致之比是500克主料约需200克白糖。

4、熬糖浆时以小火为宜。若火大，水分蒸发过快，致使糖色过深，且易变焦变苦。

5、时间也要控制好。时间短、糖浆嫩，不能出丝；时间长，会加深糖汁的颜色。其鉴别方法是:用筷子蘸上糖浆能扯出细长的丝即好。

六、回锅成菜

在熬好糖浆时，迅速倒入炸好的原料颠翻，见其糖浆裹匀表面，即倒在事先抹有底油的盘中，并用筷子将糖浆拉出一些细丝以突出“春蚕吐丝”之效果，然后随一碗冷开水上桌，蘸食。此过程应注意以下几点:

1、翻拌动作要慢。这样不仅可避免弄破原料，还可防止糖浆溅出烫手。

2、翻拌的次数以裹匀糖浆即好。

3、盘底抹一层油，以免原料粘结，不易取下。