 |
 |
厨师之家〖chushihome.com〗精品厨艺教程推荐
内容共2页 | 收藏该资料
第2页：调制粤菜的海鲜豉油的方法[2]
深色海鲜豉油（黑鱼汁）
调制方法一
用料：
鲮鱼骨７５０克 胡萝卜５００克 芫荽头２５０克 生抽５００克 老抽３５０克 白糖１５０克 味精６０克 鸡精１００克
制作：
把鲮鱼骨、胡萝卜、芫荽头洗净，放入锅中，掺入清水５０００克，用大火烧沸后，转用小火熬至汤出味，滤去料渣，加入生抽、老抽、白糖、味精、鸡精，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
调制方法二
用料：
生抽１０００克 老抽１００克 淡二汤１０００克 鱼露１５０克 花雕酒１００克 芝麻油１２０克 美极鲜酱油１３０克 蚝油６０克 鸡精３５０克 味精１５０克 白糖５０克 胡椒粉１０克
制作：
将所有原料装入锅内，再掺入清水１５００克，烧沸后起锅装入盛器内即可使用。
调制方法三
用料：
干瑶柱２５０克 淡上汤１０００克 生姜１００克 生抽王４００克 老抽王２５０克 白糖５０克 味精５０克 胡椒粉５克
制作：
先将干瑶柱用清水浸泡约３小时，取出放入盆中，加入上汤、生姜?拍破?，入笼蒸约２小时取出，滤去料渣留汤汁，再将汤汁倒入锅中，加入生抽王、老抽王、白糖、味精及胡椒粉，烧沸后撇净表面浮沫，装入盛器内即可使用。
浅色海鲜豉油（白鱼汁）
用料：
白酱油５００克 鱼露２００克 淡二汤７５００克 鱼骨５００克 金华火腿骨５００克 胡萝卜３００克 芫荽头３００克 胡椒粒１００克 味精６０克 鸡精５０克 白糖１５０克
制作：鱼骨洗净，金华火腿骨入沸水锅中出一水，一起放入锅中，加入淡二汤、胡萝卜、芫荽头和胡椒粒（研碎），用大火烧开后，转用小火熬至汤汁还剩５０００克时，滤去料渣，加入白酱油、鱼露、味精、鸡精、白糖，待汤汁再烧沸后，撇净表面浮沫，起锅装入盛器内，即可使用。
［注］用海鲜豉油可烹制“白灼基围虾”、“清蒸大石斑”、“清蒸海上鲜”等菜肴
该资料由会员「hujun80868」推荐/供稿，来源：互联网公开渠道
免责声明：
1、本站作为一个公众分享型知识平台，旨在帮助大家可以更为方便快捷的搜索、查阅及交流厨艺技术，不用于任何商业目的，也无法对资料内容一一验证，仅供学习参考之用；
2、该内容由网友分享供稿，其版权归原创作者所有，如涉及文章内容、版权或其他问题，请与本站联系，我们将在第一时间删除。
