鱼片百捞不烂的腌法与技巧

第1页：鱼片百捞不烂的腌法与技巧

川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下，随之而来，“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐。可是，从目前看来，能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。中华名吃学院在此为大家揭秘其腌制方法及技巧。

具体腌制方法如下：

原料：

净草鱼肉500克。

腌料：
安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。

制作：
1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。

2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。

3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。

特点：

肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。

操作原理：

松肉粉也叫“嫩肉粉”，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。主要用途：使牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅、狗、猪肚、猪手脚、鱿鱼、海参等肉类迅速嫩化，经烹调后鲜嫩爽滑、可口宜人；适合家庭、餐馆、熟肉店、肉食加工厂使用。对咀嚼功夫差和消化能力低的婴幼儿、老年人、病后体弱者尤为适宜。

高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。

制作关键详见下页