石屏烤豆腐/昆明石屏会馆旺销菜

地处于红河哈尼族彝族自治州的石屏县位于昆明的正南方，其制作豆腐的历史已经有400多年。非常特别的是，石屏豆腐并不是用石膏或卤水点出，而是用俗称“酸水”的天然井水点出，因此做好的豆腐特别营养美味。令人叫绝的是，这种“酸水”离开了石屏无论如何也点不出豆腐，曾有人用此“酸水”，请石屏的师傅到外地点制豆腐，但试了无数次都未成功，有人戏称石屏豆腐是带不走的石屏专利。

昆明翠湖南路中和巷的石屏会馆主营石屏的特色美食，被昆明的老饕誉为“在昆石屏美食第一家”，每天登门的食客络绎不绝，生意十分火爆，单下面介绍的这款烤豆腐一天就能卖出600块。

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豆腐烤前先发酵

石屏豆腐最佳烹法是明火烤。用来烤食的豆腐也是有讲究的，不能用新鲜豆腐，而是要把豆腐切块后，摊开摆在竹篦子里风干发酵2-3天，上面无须盖上湿布，这样烤出来的豆腐才会没生味，不发酸。以前的时候，烤豆腐都是用炭火慢慢翻烤，现在许多店里都改用更为方便卫生的电烤炉，听烤豆腐的老妈妈介绍，用电烤炉烤豆腐，每次需要烤上半个小时豆腐才能熟，皮黄而不焦、膨胀如馒头，掰开来看，熟透的豆腐气孔如麻，味道奇香。



一颗辣椒做成两种蘸水

一份烤豆腐香不香，搭配的蘸料也很关键。行政总出彭德利选取石屏特有的辣椒那达辣，晒干后把皮和籽分开，外皮磨碎成面，加上盐、花椒面、味精和烤酥舂碎的豌豆末，调制成了干蘸料，而辣味最为浓厚的辣椒籽烤香捣碎后，与蒜蓉、小米辣碎、姜末、酱油一起调成了湿蘸料，每份烤豆腐搭配一干一湿两份蘸料上桌，很受客人欢迎。