高汤制作技术

第2页：高汤制作技术[2]

一、牛肉高汤
熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料：
　　A.材料

　　1.花椒粒 20克
　　2.三奈 5克
　　3.甘草 5克
　　4.小茴香 5克
　　5.陈皮 10克
　　6.桂皮 15克
　　7.草果 5克
　　8.丁香 5克
　　9.老姜 10克
　　10.大葱 15克

　　B.材料

　　1.牛油 1000克
　　2.八角 20克
　　3.生香葱 500克
　　4.黑豆豉 100克
　　5.黄豆豉 100克

　　C.材料

　　1.牛肉 25000克
　　2.牛后腿骨 10000克
　　3.胡萝卜 2000克
　　4.白萝卜 2000克
　　5.洋葱 1500克
　　6.西红柿 500克
　　7.水 100公斤

　　D. 调味料

　　1.白酒 1200克
　　2.酱油 半瓶
　　3.鸡精粉 100克
　　4.糖 200克
　　5.盐 100克

牛肉高汤制作过程：
　　1、将A材料用布袋包起来做成卤包。
　　2、将葱切段、牛肉切5x3公分块状。
　　3、牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。
　　4、牛油放入热锅、小火慢炸至金黄色、捞油渣。
　　5、牛油加八角、葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。
　　6、将100公斤水烧开+1、+卤包+5、调味料煮滚去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
　　7、将牛肉捞起、再煮30分钟，将所有香料捞起、秤是否够100 公斤，不够加水补足。
　　8、再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

二、大骨高汤
大骨高汤材料(100公斤)：
　　A.材料
　　1.猪大骨 8000克
　　2.鸡骨 2000克
　　3.生香葱 500克
　　4.生姜片 100克
　　5.大蒜头 100克
　　6.胡萝卜 2000克
　　7.白萝卜 2000克
　　8.洋葱 1500克
　　9.胡椒粒 50克
　　10.水 100公斤

　　B. 调味料
　　1.白酒 1200克
　　2.鸡精粉 100克
　　3.糖 200克
　　4.盐 100克

大骨高汤制作过程：
　　1、猪大骨与鸡骨在开水中煮2分钟捞起。
　　2、将100公斤水烧开+所有A.B.调料煮滚慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖煮一个半钟。
　　3、将猪大骨与鸡骨捞起、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
　　4、再煮10分钟过滤即完成为大骨高汤

三、海鲜高汤
海鲜高汤材料(100公斤)：
　　A.材料1.海带泡好 1000克
　　2.柴鱼片 250克
　　3.生香葱 500克
　　4.生姜片 100克
　　5.大蒜头 100克
　　6.胡萝卜 1500克
　　7.白萝卜 1500克
　　8.洋葱 1000克
　　9.胡椒粒 50克
　　10.干虾仁 50克
　　11.水 100公斤

　　B. 调味料白酒 1000克
　　海鲜粉 100克
　　糖 200克
　　盐 100克

海鲜高汤制作过程：
　　1、将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
　　2、将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
　　3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
　　4、再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤

四、鸡骨高汤
鸡骨高汤材料(100公斤)：
　　A.材料
　　1.鸡骨 8000克
　　2.生香葱 500克
　　3.生姜片 100克
　　4.大蒜头 50克
　　5.胡萝卜 500克
　　7.白萝卜 500克
　　8.洋葱 200克
　　9.胡椒粒 50克
　　10.水 100公斤

　　B. 调味料白酒 1000克
　　鸡粉 100克
　　糖 200克
　　盐 100克

鸡骨鲜高汤制作过程：
　　1、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
　　2、将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
　　3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
　　4、再煮10分钟过滤即完成为鸡骨高汤

五、终极高汤
终极高汤材料(100公斤)：
　　A.材料
　　1.老母鸡 8000克
　　2.金华火腿 150克
　　3.干贝 80克
　　2.生香葱 500克
　　3.生姜片 100克
　　4.大蒜头 50克
　　5.胡萝卜 500克
　　7.白萝卜 500克
　　8.洋葱 200克
　　9.胡椒粒 50克
　　10.水 100公斤

　　B. 调味料白酒 1000克
　　糖 100克
　　盐 100克

终极鲜高汤制作过程：
　　1、将老母鳮洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
　　2、将100公斤水，烧开煮滚加老母鳮、金华火腿、干贝慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖 煮一个半钟。
　　3、加入所有A.B.调料材料、再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足。
　　4、再煮10分钟过滤即完成为终极高汤