正宗白切鸡详细制作方法

白切鸡又称白斩鸡，是广东菜肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点，常常以冷菜上桌，下面来给大家介绍一下其详细正宗的制作方法。

作者介绍：白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。

---

原料：小母鸡1只（重约1200克）。

调料：鲜汤3千克，冷鸡汤2千克，花生油80克，姜蓉、葱白丝各50克，精盐10克，芝麻油3克。

制作：

1、宰鸡
用手抓住鸡，然后割喉放血，用60度热水烫毛、褪毛，开颈开腹，取出内脏，冲洗干净，沥干水分，然后将鸡腿弯至鸡腹里。

2、拌调料
将味精、精盐、姜蓉、葱丝、芝麻油依次放入碗中，用锅将花生油烧至160度，淋入碗中搅匀为调料，留10克熟花生油备用。

3、浸泡鸡
将鲜汤放在铁锅中加热至开，然后手持鸡颈，将鸡身放入汤中，待鸡腔灌满汤水后提鸡，让鸡腔内的汤水流回锅中，反复四次，让鸡全部泡入汤汁，待汤再开后加盖，停火浸泡。

4、浸冻汤
鸡在锅中浸泡约15分钟后，捞起鸡，将熟花生油均匀涂抹在鸡皮表面。

5、斩鸡
在案板上将鸡斩成块，入碟摆成鸡形，食之配味料蘸食。

技术关键：

一、选料
要选用1200克左右的小母鸡或当年的阉公鸡，不要用老鸡制作。

二、宰杀
血要放净，以免影响肉色；烫毛要用小火燎，用布擦去，不要弄破皮；内脏洗净，特别是肺要挖去；肛门要去之，以免有异味。

三、浸汤
鸡下锅，内腔中灌入汤汁时，立即提起，反复几次，目的是使鸡内外体温一致，鸡肉熟的均匀。注意火力不宜过大，用中小火为宜，若用大火，会使鸡皮开花，皮下脂肪溶出，影响形美。但也不能将鸡浸得过熟，以免斩刀装盘易碎，影响口感。

四、成菜
待鸡稍凉后再取出，将汤沥干。往鸡周身上涂上熟花生油或香油，使其外表油润光亮，即为皮爽、鲜嫩、味美的白斩鸡。另外需要注意的是，斩鸡时要用熟菜板。