海皇炒鲜奶（含炒鲜奶实际操作技术详解）

炒鲜奶是广东名菜，是在牛奶中加入蛋清、淀粉和蓉状物拌匀，采用软炒技法烹制而成。其色白如玉、质嫩滑软、清香可口、鲜明油亮、奶香扑鼻，深受食客的喜爱。在实际操作中，常见一些炒鲜奶达不到质量标准，不是色泽不美，就是出现“焦皮”或“豆腐花”现象。下面为新手厨师详细现分析一下此菜的具体做法。

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原料：鲜奶500克，蛋清300克，鹰栗粉20克，大虾仁50克，精盐6克，蟹肉50克，味精3克，松仁100克，熟猪油500克（约耗100克），粉丝100克，火腿蓉10克。

制作：
1、先将400克鲜奶烧开，倒在汤碗中待用；虾仁浆好滑油至熟，滤油待用；余下的100克鲜奶加入鹰栗粉、精盐、味精、蛋清调匀，加入蟹肉、虾仁以及烧开的鲜奶。
2、锅置火上，下油烧热，下粉丝炸好，放入盘中放好；再用旺火烧锅下油，滗出多余的油，下入拌好的牛奶，边炒边翻动，再下一些油，下松仁炒熟入碟，堆成山形，撤上火腿末即可。

特点：营养丰富，香甜滑嫩，造型美观，风味独特。

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炒鲜奶实际操作技术详解

1、选料：炒鲜奶，必须用上等牛奶。牛奶的新鲜与浊度是成菜的关键。正常的奶色为乳白色或淡黄色，若经过加热发现其他颜色出现，如红色、黄色，并伴有异味，则均为不同菌种污染所致，此类奶绝对不用。要用当天没有加工过的牛奶制作，不要加糖；奶的浓度以30—60度为宜，太稀或太稠不可炒制，否则成菜奶香味不浓。

2、配料：炒鲜奶的配料是蛋清和鹰栗粉。蛋清要选用蛋壳精糙、附有一层雾状粉末、无裂纹、摇晃无声的新鲜鸡蛋。因其黏度大，经加热炒制易凝结成块。贴壳帽、散黄收的蛋清无不宜选用做此菜。在牛奶浓度一定情况下，每500克鲜奶可加蛋清300克、鹰栗粉20克。

3、调味：先将400克鲜奶烧开，倒入汤碗中，剩下的100克鲜奶加入鹰栗粉20克，精盐5克、味精5克及300克蛋清调匀，不要调得起泡。炒制时将调好味的奶同烧开的鲜汤混匀，下锅再炒制。

4、炒制：炒鲜奶之前，一定要把炒锅洗干净，用旺火热油之法炒，下入奶后用中慢火炒；油最好选用猪油和纯净的花生油，在奶未开始凝结前，不宜下油太多，太多会起“豆腐花”形；特别注意要顺一个方向铲动，保持菜肴的光亮润滑；炒到凝结开始时，要慢慢地从锅边加油，并从凝结的地方轻轻地沿锅底将凝结的鲜奶铲倒锅边避火，归至成山堆形，全部凝结后即可上桌，要用炸过的粉条垫底。