广东风味菜-石岐乳鸽

原料：乳鸽1只（250克左右）。

调料：酱油20克，红糖10克，香油5克，味精2、5克。 　　

制做： 　　

1、准备白卤水：
先将香叶、桂皮、草果、花椒、八角等香料装入汤料袋，加入清水煲两至三小时，即可煲出一煲清香的白卤水。 　　
2、浸乳鸽：
把煲好的白卤水烧开，改小火，用勺子向乳鸽肚灌白卤水，重复数次（目的是先让乳鸽内部先受热，使乳鸽均匀受热），然后再将乳鸽整只浸入到白卤水中，约20至25分钟，让乳鸽有足够的时间吸收白卤水的香味，又很好地保持鸽肉的鲜嫩。 　　

3、上浆：
要想乳鸽炸出来颜色金黄香脆上浆这一步必不可少，（开浆，把麦牙糖放入浙醋中搞匀即可）将浸好的乳鸽入开好的浆中，使表皮均匀着浆即可。 　　

4、风干：
上浆后还不能马上拿去炸，因为此时鸽的表皮水份较大，所以需要一个风干的过程，把上浆后的乳鸽用钢钩吊着，挂起40分钟至60分钟左右就可以了（当然时间再长一些也没有问题）。 　　

5、炸乳鸽：
炸时油温好重要，高油温起保持肉汁的作用。炸法最好采用淋油的方式，这样可以更好地控制乳鸽均匀受热和火候，而且对锁住肉汁也有帮助，将乳鸽炸至金黄即可。