干货原料的油发技术

油发又称为炸发，就是用油将干货原料炸透，使其达到膨胀、疏松、香脆的方法。油发干料是通过油的传热，使干料中的结合水受热汽化膨胀和蛋白质胶体颗粒受热后产生膨胀并定型，经水浸润后便可回软。油发需结合碱液浸和用清水浸漂洗，利用碱的电离作用和脱脂作用脱去油脂，使其清洁干净。

油发干货的一般过程是先用温油浸炸，再用热油炸至膨起。食用油经过加温可以达到比较高的温度，一些胶质比较重的动物干货原料，如鱼肚、花胶、蹄筋等在较高油温作用下，会逐渐膨胀发火，并且变得疏松香脆，比原来体积增大几倍，用水浸发后，变得松软香滑。

油发的作用和水发不同。水发是利用水的浸润作用，使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。

油发的原理是：
（1）油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
（2）油能溶解胶原蛋白及其它胶体，使肽链之间的连接发生断裂，胶元的结构破坏，原料松蔬，易于膨胀。这种油温一般在60度左右，故油发时，一般原料要用温泡浸泡。油发一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。

 油发的操作方法，主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干，否则不易发透；已经变质或有异味的原料则不宜采用。因为原料经过油发后即成为熟原料，如有异味就不易除掉。

 油发的关键在于掌握好几点，其中包括原料落锅油温，浸炸过程的油温和时间，原料捞起的油温，原料涨发的程度等，油温会因原料质地性能不同而有所区别，油温掌握不好，涨发质量便会差，甚至完全失败。油发的操作具有一定的难度。油发原料时一般先用温油下锅，浸泡一段时间后逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或加热过程中火力过急，就会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之内外发透。

油发后的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水洗去油腻，用清水漂洗净碱液，再用醋抓洗，使之有张劲，为了使原料更干净，色白，还可用面粉抓洗，然后浸泡于清水中备用。

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菜例：大葱烧蹄筋



 原料：油发猪蹄筋500克，大葱段150克，酱油30克，糖15克，黄酒3克，清汤500克，水淀粉10克，猪油、色拉油各50克。

制法：

1、蹄筋切成段，入沸水锅烫过捞出，沥干。
2、热锅放猪油，烧至八成热，加糖炒至红色，放入蹄筋炒上色，放酱油和150克清汤，用小火烧至汁将干，出锅待用。
3、热锅放油，烧至八成熟，放入葱段炸呈黄色，放入蹄筋翻炒，放酱油调味，下水淀粉勾芡即成。