清水南瓜丸子/重庆五洲大酒店旺销菜

如今的客人很喜欢吃“泉水青菜”、“清水南瓜”等清淡素菜，刘师傅将嫩南瓜和大丸子一起蒸至酥透，让南瓜和丸子的香味充分融合，上桌后客人可以用筷子将南瓜挤压成小块，和丸子一起食用，南瓜清香，丸子鲜美。

制作：刘昌伦，从厨25年，擅长川菜、粤菜、厨房管理，现任重庆五洲大酒店行政总厨。

重庆五洲大酒店是一家五星级高档酒店，主打粤菜、川菜、融合菜等。刘昌伦是五洲大酒店第一位本乡本土的行政总厨，而当地的其他五星级大酒店基本都是由粤菜大佬掌厨。刘昌伦由川菜厨师长升任行政总厨以来，出菜思路灵活，他既了解重庆客人的口味，又擅于研究外地客人的心理，推出的融合菜既非麻辣火爆的江湖菜，也不是正宗的粤菜，但是每一道菜都具有新颖的构思和拿捏精准的口味，受到了高端消费客人的欢迎。

刘昌伦撤销了厨房里的初加工间，因为原先的初加工间离厨房的其他部门太近，加工生菜、生肉、鲜活鸡鸭等的废弃物太多，容易和半成品、成菜交叉污染，而且初加工间用水量大，容易流到厨房地面上，不便于保持卫生。

刘昌伦在酒店地下一层开辟了两间中心厨房，一间专门用来加工蔬菜，另一间专用来处理肉类。海鲜处理间位于三楼厨房隔壁，因为海鲜讲究鲜活，杀洗后要立即传入厨房烹调。

在实际工作中，刘昌伦总结发现，肉类加工间的室温要保持在18℃，这个温度能延长肉类的保质期。海鲜加工间的温度一般保持在24℃，因为海鲜讲究一个“鲜”字，加工完后要立即入菜，不会长时间存放。蔬菜加工间的温度也要保持在24℃左右，这个温度下绿叶蔬菜可以保持3-4天不变色。

初加工完毕，组长将各种原料分门别类地存入冷柜。厨房各部门组长根据头天晚上的申购单来加工间领取原料。总厨每晚快下班时去初加工间检查用料情况，以免原料积压。

刘昌伦注重细节管理，今年上半年节约用电4万多度，节约天然气2千多方，节约用水3千多方。刘昌伦感觉以往的厨房工作中水电气浪费较大，只要做好细节管理，这些浪费都是可以避免的。厨房中用电量大的电器有烤炉、扒板、烤箱等。以往，厨师上班就将这些厨具打开，直到下班才关闭。现在刘昌伦规定，就餐高峰过后（午餐1点后、晚餐8点后），大烤箱、扒板、烤炉等大功率电器要关掉，若再有零散菜品，改用小扒炉、小烤箱等代替。厨房里耗气最大的是蒸箱，因此刘昌伦规定就餐高峰过后，厨房要关掉过多的蒸箱，只开其中1-2个。

针对长流水现象，如今刘昌伦规定，灶台上的水缸满了就要关掉水龙头。另外，原料化冻、冲血水等用水量也很大，刘昌伦将这些流水收集起来用于冲洗刚杀好的鸡鸭或者打扫卫生，大大节约了用水。

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制作方法：

原料：嫩小南瓜（外皮特别绿，肉很清香，约4元/个）一个约400克，五花猪肉馅80克，马蹄粒30克。

制作：
1、嫩南瓜从“头顶”启开，去籽，无需去皮。
2、猪肉馅加入适量鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、清水搅打上劲，然后加入马蹄碎（不需要飞水）拌匀，团成直径为8厘米的大丸子，入清水锅小火煮10分钟至浮起且成熟，捞出放入做好的南瓜盅内。
3、将盛丸子的南瓜放入大碗中，灌入清鸡汤（鸡汤中加少许盐、胡椒粉调味），覆膜入笼旺火蒸1小时，取出即可上桌。

制作关键：灌汤之后的南瓜丸子非常耐蒸，所以蒸制时间要长一点，以让三者味道更好地融合。