制作烧菜的几个关键问题

烹调中的“烧”，是把原料先经过炸、煸、煎、煮等前期的处理后，加适量的汤汁和调味品旺火烧沸再改中小火烧透，最后用大火收汁的一种烹调方法。此法的特点是：使用的火力要比煨、焖等烹调方法大，烹制的速度比较快，能使色泽和味道渗入主料，菜肴的质感也易于掌握，适用的原料较为广泛。另外，烧制菜品一般都要求成菜质地软糯，口味鲜香，亮汁亮油。

不过，在掌握烧的烹调方法时需要注意以下几点。

一、控制好不同质地原料的成熟度

在烧制菜肴时，因主辅原料的质地不同，其加热至熟的时间也不一样，所以需要根据具体的情况去调节原料的成熟度。

1、下料的顺序
在烧制菜肴时，质地老、不易熟的原料应当先下锅，而质地嫩、易熟的原料则宜后下锅。比如土豆烧牛肉，要先把牛肉烧制熟以后再下土豆，待土豆烧熟时，牛肉也烧至软烂了。

2、通过预先熟处理来调节原料的成熟度
为了缩短下锅烧制的时间，我们可以采用先把原料经过熟处理来调节其成熟度，但这种方法烧制出来的菜肴往往不够入味，成菜也没有前一种方法的效果好。比如萝卜烧五花肉，若是先把猪五花肉做水煮、过油等熟处理，然后再下锅烧出来的五花肉鲜香味都散失了，而这样烧出来的成菜，味道会差许多。

3、特殊辅料的处理
某些用于烧菜的辅料，如板栗、鲜笋等，由于本身易碎、有异味等，所以在烧制前就需要做预处理。一般采用的处理方法是：过油和焯水，这样做既调节了原料的成熟度，又保证了原料的形状完整，同时也除去了原料的异味。

二、掌握好掺汤量和加热时间

烧制菜肴时，切忌采用增加汤量和加大火力来缩短烧制的时间，否则烧出来的菜肴会失去风味。一般来说，原料质地老，烧制时间就要长，掺汤量可适当多一点，反之则少加汤。不过，某些原料本身的质地很嫩，但却不易入味，比如豆腐、鱼等，这就需要较长时间地加热才能入味，并且还应该适当地多添加点汤水，所以行业上就有“千滚豆腐，万滚鱼”的说法。

三、烧制时切忌中途加汤水

有些厨师在制作烧菜时，由于最开始的加汤量不够或使用的火力过大，致使原料的质感还没有烧制到成菜的要求，而锅里的汤汁已经烧干了，所以不得不考虑中途添加汤水，这其实是烧菜的最大的禁忌。

在烧制菜肴的过程中，汤水所起的作用是溶解调味品、融合味道和防止煳锅的作用。如果烧制时中途添加汤水，会出现原来已经融合了调味品和原料鲜香味的汤汁，在格外添加的汤水里融合困难，使汤汁变得稀薄无味。而原来已经渗入原料里的味道也随之渗透回汤汁中，进而影响菜肴的入味，使菜肴吃起来淡而无味。
另外，中途添加汤水还会造成汤汁的粘附力下降，影响菜肴的色泽和亮度。这是因为烧制时汤汁与调味品、色素、油脂和原料中析出的物质充分融合，形成了相对稳定的溶液，而中途添加汤水，则破坏了这种溶液的稳定性，使汤汁的色泽变淡，油脂分布不均匀，造成菜肴失去了色泽和亮度。

四、把好最后的收汁关

烧制菜肴时最后的收汁是增加菜肴粘附力的关键，并有提色和亮油的效果。收汁的时机应该控制在菜肴刚达到成菜的质感要求，而锅内又有适当的汤汁时进行。切忌锅内汁干或汁多时收汁，以免水淀粉下锅后不散成团或使芡汁成糊状。

烧类菜肴一般采用勾芡的方法来收汁，但也要根据不同成菜方法和不同原料来灵活处置。比如干烧的菜肴就要自然收汁，切忌勾芡；而对烧制含胶质多的鱼、猪脚、新鲜蹄筋等原料的收汁，则可以勾芡，也可以不勾芡，这要根据成菜时汤汁的浓稠度来定。另外，烧菜勾芡收汁一般要求一次性勾芡，但像豆腐、魔芋、猪血等这类原料，由于它们本身含水量多，成菜后很容易出水，而一次性勾芡往往又不能充分包裹住水分，所以就需要二次甚至三次勾芡才能达到成菜效果。
（作者：林坚）