沙县小吃的制作技术视频教程

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沙县小吃的做法视频解说词：

沙县在福建省中北部，自古即为闽西北重要的商品集散地，南来北往的过客络绎不绝。这也成就了沙县独特的小吃文化。

沙县小吃既有福州、闽南一带的饮食特点，又有汀州一带山区客家饮食风格，具有浓厚的地方特色。沙县的各种小吃佳品不胜枚举，每样都有不同的特色，细细尝起来，回味无穷。

沙县小吃的品种繁多、经济实惠，很受欢迎，已经成为知名的小吃品牌，分布在全国各地。本期节目将以几种特色的沙县小吃扁肉米粉/芋饺/沙县瓦罐汤/泥鳅粉干/烫嘴豆腐为例，介绍它的做法和特点。

扁肉米粉：

是沙县街边小摊上经常见到的小吃。扁肉米粉中的扁肉是一种类似于北方馄饨的食品，吃起来软嫩鲜香。将这样的扁肉与顺滑爽口的米粉搭配在一起，制作出扁肉米粉，别具风味。现在我们来看看如何制作。

先做扁肉。

沙县扁肉的特别之处在于肉馅的制作。肉馅要用猪的后腿肉。这些是已经去除筋膜，切成条状的肉块，将这些肉块放在木墩上用木锤敲打，直至将猪肉打成细腻的肉泥，用锤打的方法制作肉馅，肉质更有韧性，吃起来会越嚼越香。之后加入适量的调料：白糖、食盐、味精，混合一起搅拌均匀。扁肉的面皮是用高筋面粉和少许食盐，用凉水搅拌均匀，然后在盆中揉搓成面团，最后将面制成这样的方型薄皮，准备好面皮后就可以包馅了。

一手将一团肉馅挑到面皮中央，利用肉馅的黏性粘起面皮，另一只手顺势将裹着肉馅的面皮撸下，将面皮的四角依次聚拢、握紧一下，使面皮能粘连牢固，防止露馅。这样制作出的扁肉形状仅有桂圆大小，十分小巧精致。
将制作好的扁肉放在一旁备用。

接着制作米粉。

准备干米粉、青菜和香葱。

干米粉，可以从市场上直接购买。使用前要先煮一次。锅中加满清水，大火加热。当水沸腾时将干米粉放入其中，煮制米粉时要不断搅拌，防止沾锅。米粉煮至柔软的时候熄火。用笊篱取出，直接放到冷水中浸泡，备用。

准备的青菜，在开水中焯一下，取出晾凉；香葱切成细末。

用笊篱取出冷却好的米粉，再放到沸水中煮2分钟。这样反复冷却热煮，制作出的米粉柔软有弹性，吃起来更加顺滑爽口。

在煮米粉时我们可以调配汤料，取一勺味精，适量食盐，一勺料酒，少许熟食用油，用煮沸的高汤调和。取出煮熟的米粉，倒在调好的汤碗中，挑几根焯好的青菜放在上面。

接下来就要煮扁肉了。在这之前先将香葱切碎成末，放置一旁备用。因为扁肉状小皮薄，很容易煮熟。所以在水沸腾后下锅，盖上锅盖，煮1－2分钟即可。打开锅盖，这时锅中扁肉浮起，已经熟透，用笊篱捞起放到调好的米粉汤碗中，撒上香葱末增味。扁肉米粉，将扁肉的鲜香与米粉的柔滑混合在一起，吃起来香而不腻，味道独特。

金包银：

金包银实际上是一种用豆腐包裹馅料的食品，是沙县传统小吃。因为制作出的小吃表面金黄脆爽，内部嫩白柔滑，看起来好似黄金包裹的银子，所以得名金包银。

金包银要从烹饪豆腐开始。

取几块豆腐，切成方块，在方块上按对角斜切成两个三角形状，之后要炸豆腐。在锅中倒入适量色拉油，点火热油，当油温烧到7成热时，将豆腐块放入其中。炸豆腐时要注意温度，随时控制火势，防止热油溅出受伤。当豆腐炸至表面金黄时，用筷子捞出，放在笊篱上沥干油。将炸好的豆腐装盘放在一旁降温。这时我们要准备金包银的肉馅材料。选猪五花肉，剁成细馅，放入适量的食盐、味精、白糖、十三香搅拌均匀。将胡萝卜和香葱切成碎末拌入其中。馅料做好后，还要准备一盘红薯粉，之后就可以裹馅了。

先在炸好的金黄色豆腐上切口。用刀沿着豆腐块的侧面切开一个小口，要有一定深度，但注意不要切透。然后撑开切口，填满馅料。接着在填满馅料的切口上沾些红薯粉，要保证切口表面完全布满红薯粉，这样封口时才不会露馅。红薯粉营养丰富，黏性较好适合封口。

把生姜和香葱分别切成细末，备用。将锅加热，用油滑一下锅，倒出。再取适量色拉油，倒入锅中，烧到6、7成热，让豆腐切口向下，缓慢放入油里，以小火油炸封口，确保豆腐不会露馅。以相同的方法将其他裹好馅的豆腐切口封好。接着放入少许姜末调味，再加适量的酱油增色，添少许盐水、料酒翻炒几下，将汤汁适当收干，再撒些葱末，翻炒几下即可出锅。做好的金包银，外酥脆，内鲜香。咬一口，即可感觉豆腐包裹肉香的独特味道。

芋饺：

芋饺，是用芋头和木薯粉做皮，包上馅料的饺子。

准备已经煮熟的芋头。一般5、6个芋头就足够一份芋饺的材料。先要剥去芋头表皮。之后，用刀的侧面拍打芋头，辗烂成泥，放在盘中。然后倒入适量的木薯粉，反复的揉捏，使芋头泥与木薯粉充分融合在一起，为了增加饺子皮的弹性，揉捏时要不断添加木薯粉。当芋头泥和木薯粉揉制到软硬适度，能够揉搓成面团时，就可以做芋饺皮。双手揉搓面团成条状，揪成小团。然后将小团放在双手的掌心上，不断揉搓成圆、压扁，沾上少许木薯粉，双手一边旋转一边捏，捏出中间凹陷，形似小碗的芋饺皮。

接着准备肉馅：选用新鲜的五花肉，去掉肉皮，将肉切成条，然后剁碎，成为肉泥。加适量的食盐、白糖、味精、少许十三香。取处理好的胡萝卜，切成丝，剁成碎末。香葱少许，切成末，一起混入肉中，最后打一个鸡蛋倒入肉末中，一起混合，充分搅拌，让肉泥和各种调料能够均匀混合。取泡好的笋干，用手撕成条状，然后切成细丁，添加在馅料中，搅拌均匀。

现在就可以包馅了，将肉馅挑到芋饺皮中央，用两手的拇指和食指向中间同时挤捏，封口呈三角形。为防止露馅，还要在边缘处捏几下。这样的芋饺看起来非常精致、特别。

将锅中的清水烧开，把芋饺下到开水中，盖上锅盖煮2－3分钟。这期间可以制作搭配芋饺的汤汁。取一个碗，加入少量花生油、料酒、少许食盐、味精和酱油，最后滴上几滴香油，盛入热高汤把调料化开。之后将已经漂起、熟透的芋饺捞入碗中，然后在上面放些准备好的香葱末点缀即可。看这样的一碗芋饺看起来是不是令人食欲大增呢。

沙县瓦罐汤：

沙县瓦罐汤是沙县的招牌小吃。是以乌鸡、排骨、鸽子等为原料，配上各种滋补的草药如枸杞、人参等，进行高温蒸制而成的。瓦罐汤不仅味道鲜美，更是滋补的佳品。

制作沙县的乌鸡瓦罐汤，要先准备好原料：乌鸡，配料：各种草药。

取处理好的乌鸡，切成小块装入瓦罐中。把姜块切成薄片。西洋参、当归、党参、红枣、枸杞配上乌鸡是最好的滋补药膳，能够益气补血、美容养颜。各取适量的这些草药，分别放在瓦罐里的乌鸡块上，再放上一片姜片，加入一勺食盐、一勺味精。取一碗清水，倒入其中，水要刚好没过乌鸡块。盖上铁盖儿，密封放入蒸锅中。用蒸汽中火蒸15分钟，改小火再蒸20分钟。掀开锅盖，热气翻滚，打开瓦罐，香味弥漫。这样一份滋补养颜的乌鸡瓦罐汤就完成了。

沙县瓦罐汤不仅可以当做小吃直接食用，还可以作为其他的小吃的配料。沙县小吃中的乌鸡河粉就是其中一种。

取泡软的河粉。准备焯好的青菜。取空碗配汤，加适量熟油、黄酒、食盐、味精用热高汤调和均匀。将河粉放入沸水中，煮1－2分钟后取出，倒入汤料碗中，添上焯好的青菜，然后要将乌鸡瓦罐汤倒入碗中，撒上香葱，这样不仅可以增色点缀，更可以调味。乌鸡河粉清香诱人，营养丰富。

豆腐丸

豆腐丸，是将豆腐制成丸子大小的小吃，口味清淡，营养丰富，老少咸宜。

制作时，切几小块鲜豆腐放于盆中，用手慢慢抓碎。将姜块切片，剁成细末。猪五花肉，去皮切碎，备用。准备一小碟香菇丁。把姜末、碎肉、香菇丁倒入碎豆腐中。加入适量的食盐和味精，用手一边继续抓碎豆腐一边搅拌，将各种调料搅拌均匀，形成豆腐泥。准备一盘红薯粉。用手抓一把豆腐泥，握紧四指，将豆腐泥从拇指和食指中间挤出，形成一个小丸子，用汤勺将丸子刮下放到红薯粉中。按照这样的方法，作出一盘豆腐丸。之后就要用手将每个豆腐丸上均匀的沾满红薯粉。这样作出的豆腐丸在蒸煮时不易塌陷。

做好的豆腐丸要蒸熟。先在笼屉上铺层纱布。然后将沾满红薯粉的豆腐丸，摆在上面。当水烧开时，直接把笼屉放在锅上，盖上笼屉盖，蒸5分钟。取出蒸熟的豆腐丸放在一旁备用。

接着做汤。把香葱切成小段，生姜切成细丝，准备调料：食盐、味精、黄酒。大火热锅，加适量的色拉油，把葱段、姜丝下锅煸炒出香味，取一碗高汤倒入锅中，大火烧至沸腾时，改小火，再加适量的食盐、味精和黄酒，充分搅拌一下，倒入蒸好的豆腐丸，轻轻搅动，当汤水翻滚时盛入碗中。晶莹剔透的豆腐丸，浮于清汤之中，吃起来香软不腻，营养丰富。

米冻皮：

是以米为原料制作的小吃，成品米冻的外形类似北方的凉皮，晶莹剔透，口感爽滑。沙县米冻皮的制作材料十分讲究。首先要选用上好的早稻米，这样做出的米冻皮更有弹性。这些是经过浸泡、磨制好的早稻米浆，米浆浓稠适宜，看起来像磨好的豆浆。

制作米冻皮时，要先将锅中盛满清水，旺火烧至沸腾。

准备一个铝皮制成，直径24厘米左右的圆盘。盛一碗米浆，倒入其中，米浆不要过多，只要能够铺满圆盘底面即可。之后用双手握住圆盘，缓慢摇晃，使米浆能够均匀的铺满圆盘底部。当水沸腾时，将圆盘放在沸水表面，轻轻摇晃一下，均匀受热。最后让圆盘漂浮在沸水表面，盖上锅盖，蒸1分钟。掀开锅盖，当圆盘上的米浆表面鼓起时即为蒸熟。

趁热取出圆盘，用筷子沿着圆盘边缘快速刮一圈，起边后再全部刮下，铺在盘上，这样做出的米冻薄如纸，白似雪，像果冻般晶莹剔透。之后将其卷成长形圆卷放在一旁。按照这样的方法再做2－3张米冻皮备用。米冻皮要随做随吃，不宜长时间保存。

接着做配汤。

取适量干净韭菜，切成碎末。

点火热锅，加适量的食用油，烧至七八成热时，将韭菜末下锅，翻炒几下，倒入碗中。另取一个空碗，倒入适量的高汤，加些翻炒后的韭菜，搅拌均匀。最后将做好的米冻卷放入其中。这样一份软嫩香美的米冻皮就制作完成。吃起来，爽口清新。

锅边糊，是一种以米浆为原料的沙县小吃。

制作前准备已经磨制好的米浆，锅边糊要求米浆更有黏性，所以需要在准备好的米浆中，添加适量的木薯粉，搅拌均匀。
锅边糊最重要的是汤料的制作。

可以选择大白菜或者小青菜做配料。小青菜可以直接用，大白菜需要切成细丝。准备一碗虾米、一碗干香菇，这些可以从市场上直接购买。

制作时，首先用中火将锅烧热，然后加入适量的食用油，用油淋浇锅的四周。当油烧至7－8成热时，取适量的虾米、白菜丝放入锅中，翻炒几下。之后加入适量清水，稍煮一会，加一把干香菇，盖上锅盖，中火将汤水烧开煮熟配料。约1分钟后掀开锅盖。

这时可以取一碗米浆，搅拌几下，将沉淀物均匀混合后，以划圈的手势将米浆淋在锅的中部，这样沿着锅边均匀淋上一圈，铺满后盖上锅盖。大约1分钟后，掀开锅盖，这时米浆已经熟制成片，用铁勺将熟米浆搅进锅底，把汤和米浆均匀的混合在一起，盖上锅盖再煮一会。掀盖后加一碗清水，一勺食盐，一勺味精，调和均匀，然后将剩下的白菜丝全部倒入锅中，最后加入少许黄酒提味增鲜。这样再煮一会，待汤水沸腾后，倒入碗中。锅边糊吃起来软滑润口，清香鲜美。

泥鳅粉干：制作方法比较独特。

要选用新鲜的活泥鳅，在烹饪之前，将泥鳅放在盐水中饲养2天，让它吐尽胃中的泥土和杂质。为了防止食盐刺激泥鳅跳出，还要在上面罩上盖廉。两天之后，用清水冲洗干净。将泥鳅泡在酒糟里，这里用的酒糟是沙县特有的红酒糟，味道上更加纯厚，独特。加少许食盐、味精，让泥鳅将这些调味品吃进体内。然后盖上盖廉，防止泥鳅跳出，这样浸泡1个小时。取姜块，切片，投入到其中。再加两个蒜瓣，浸泡1个小时。浸泡泥鳅最好用铁盆，这样可以方便后续蒸煮。

蒸泥鳅时，先在锅内加入清水，盖上锅盖。待水沸腾后，直接将装有泥鳅的铁盆放入热水中，盆顶罩上铁廉，防止温度过高时，泥鳅窜出。最后盖上锅盖，蒸20分钟。泥鳅在游动的状态下被蒸熟，蒸出来的泥鳅更加软滑。

在蒸泥鳅期间，可以做粉干。

取适量干米粉。锅中加满清水，大火加热。当水沸腾时将干米粉放入其中，煮到米粉柔软顺滑时，用笊篱取出，放到冷水中浸泡，为了增加弹性，还要将冷却的米粉放在热水中再煮一下。煮好后直接将米粉盛放到碗中，加两勺鸡精，少许食盐水，一勺熟食用油，适量葱花，然后盛入热高汤化开调料，最后在上面放些焯好的青菜点缀。

20分钟后，泥鳅肉质已经软烂，可以起锅。搅拌一下，将泥鳅盛入制作好的米粉碗中。沙县的泥鳅粉干，讲究嫩、香、软、滑、鲜。不仅味道独特，而且营养丰富。

烫嘴豆腐：是将豆腐与各种调味料混合炖煮而成的沙县小吃。

制作时准备切好的豆腐块，盛放在铁锅中，加清水，水量要没过豆腐块，然后加入各种配菜：小块排骨、干黄花菜、螃蟹、蛏干、干香菇、虾米。生姜切片投入其中，最后加适量食盐。小火蒸煮20分钟，让各种配料味道溶进豆腐之中，当豆腐煮成蜂窝状时，烫嘴豆腐就煮好了。烫嘴豆腐吃起来嚼劲十足，汤汁更是鲜香营养。

沙县的各种小吃佳品不胜枚举，每样都有不同的特色，细细尝起来，回味无穷。