好味香锅/长沙彭厨餐厅旺销菜

亮点：源于重庆的麻辣香锅，越过湘江，在“彭厨”的手勺下变换出别样美味。五种原料经自制香辣酱调配得滋香味浓，鲜脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，层次更丰富，每天至少能卖40份，是一款高毛利的旺销菜。

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原料：藕片250克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）120克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作：
1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。
2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。
3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

关于文中提到的“自制香辣酱”，系“彭厨”独家秘制，调制时先炼香料油，再用其炒香五种酱料，小火慢熬焖制而成，麻辣鲜香，适用于制作荤菜原料，起到遮腥提味的作用。

具体配方彭厨没有提供，本站特提供以下两款类似的秘制香辣酱制作配方，供大家参考

秘制香辣酱配方一
杭州川味观庆奋路店提供：
锅入熟菜籽油、猪油各500克、牛油750克烧至四成热，下大葱段150克、蒜子、姜片各75克小火炸香，打出渣滓，下李锦记香辣酱1250克、郫县豆瓣酱1000克、老干妈豆豉酱300克、贵州豆豉（剁碎）250克、干红辣椒段300克慢火炒1小时至锅内出香，然后下入香料碎（八角40克、花椒30克、沙姜、草果各15克、小茴香、桂皮各10克、香叶8克、丁香2克混合打碎即可）继续翻炒30分钟，调入酒酿（带少许米）400克搅匀，待香味充分溢出时关火，盛入不锈钢盆中自然晾凉即可。

秘制香辣酱配方二
成都巴蜀味苑餐厅提供：
锅内放入菜子油7500克，烧至六成热时，放入生姜比胡萝卜片各500克，拍蒜1千克，圆葱丝2500克，香菜段、香芹段各250克，用中小火炼至蔬菜料干香捞出，再将郫县豆瓣酱8500克、糍粑辣椒2500克、泡椒酱1500克下入锅内熬制，烧开锅后转小火一直熬90分钟，接着下入老干妈香辣酱6瓶、宜宾芽菜500克、白芝麻250克，继续小火熬20分钟，最后放入二锅头250克，冰糖500克，炸干的姜末100克，蒜蓉、葱花各150克，小火熬20分钟即可。