第2页：各地知名手抓羊肉制作技术全攻略[2]
宁夏吴忠手抓羊肉
在宁夏，几乎每家酒店都有手抓羊肉这道菜，其中尤以吴忠市的最为著名，已有上百年的制作历史，也有人称之为“吴忠手抓羊肉”。过去由于多在沿街摊点售，吃者向以手抓之，这便是“手抓”一词的来历。
卖点：羊肉色白肉嫩，味香不腻，食用时蒜醋汁，别有风味。
原料：8一12月龄绵羯羊1只（俗称密齿羊，每只净重16-18千克）。
调料：葱段、姜片各750克，白萝卜2千克，盐300克，蒜醋汁（可加少许葱花）50克。
制作方法：
（1）将绵羯羊宰杀，去掉头、蹄、内脏，带骨斩成大块，用清水浸泡1夜，去掉血水后洗净，控干水分。
（2）将羊肉块入冷水锅中（水不能多，没过羊肉即可），大火烧沸，去掉浮沫，将羊肉捞出，用刷子刷净浮沫，入原汤锅中，加葱段、姜片、白萝卜，大火烧开，改小火焖1小时，至八成熟后，再转大火，待羊肉成熟后捞出，放凉切块，按客人点菜量上桌即可。
关键：
1、要将生肉中的血水泡净，否则汤汁浑浊，羊肉味道也不好。
2、一定要有撇浮沫的过程，以免成菜卖相不好。
3、煮肉的水，一定要选矿化度比较高的，保证羊肉鲜嫩可口。
蒙古手把羊肉
蒙古手抓羊肉是蒙古族的传统食品之一，蒙语称之为“麻蛤”，通常选用肥嫩的小绵羊。将羊宰杀，剥皮取出内脏，去掉羊头、羊蹄，将羊体分割成若干小块，泡去血水后，只加葱、姜、蒜、盐煮熟，食用时通常用蒙古刀剔着吃。
原料：1-2岁的绵羯羊1只（重15-20千克）。
调料：盐600克，葱段1千克，姜块500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。
制作方法：
（1）将羊宰杀，去掉内脏、羊头、羊蹄，用清水洗净，顺骨缝分割成带骨大块，用冷水浸泡10小时左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗净备用。
（2）将羊肉块放入锅中，加清水（肉与水的比例为1：2)，放入葱段、姜块、蒜子，大火烧开，改小火煮30分钟，入盐，再煮25-30分钟，至羊肉熟烂，出锅改刀成小块，根据客人需要装盘，带手把羊肉蘸料上桌即可。
手把羊肉蘸料：
将葱花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青红椒末各80克，酱油750克，东湖陈醋600克，盐150克，胡萝卜末、鸡粉、红油各100克，香油80克，清水2500克调匀即可。
注：
此蘸料为整只羊的比例、食用时根据上桌羊肉的份量分成小份使用。
新疆手抓羊肉（改良版）
新疆芋抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族常食的一种肉食品。新疆手抓羊肉和其他两地的手抓羊肉相比，煮时大多不添加任何调料，熟制后蘸盐而食。吃羊肉后喝汤，一般在汤内
要放一些圆葱末和香菜末，有一些地方放一些切成薄片的西红柿片风味更佳。
卖点：采用库尔勒羊肋条，肉比较细嫩，羊擅味比较小，再加上红萝卜含有丰富的维生素A,B等，可提鲜味。两者结合为一菜品，营养丰富、口味纯正。
原料：库尔勒羊肋条500克，圆葱250克，香菜70克，红萝卜200克，姜50克。
调料：盐50克，花椒30克，味精20克。
制作方法：
（1）将羊肋条剁成5x3厘米的条；红萝卜切成菱形块；圆葱切块；香菜切成小、段、末。
（2）锅内加水2千克，放入羊肉，大火烧开，打去浮沫，下入盐、味精、花椒、圆葱块、红萝卜块，小火煮熟即可。
（3）羊肉盘内摆放整齐，用红萝卜装饰，上面撒圆葱丝、香菜段。汤盆内装入煮羊肉的原汤，撒香菜末，圆葱末即可上桌。
关键：
1、采用原料时必须采用库尔勒绵羊的肋条，肉质细腻，膻味小，其他羊肉膻味比较大，肉质粗，口感不好。
2、煮羊肉时一定要把浮沫打干净后再下调料，否则汤不够白、不够清爽。
雷振华点评：
此菜里改良做法，口味更好，原汤、原汁、原味，但还需补充几点：
1、在煮羊肋条之前，应先把羊肋条入沸水中汆水去除血水，否者直接煮羊肋条会影响汤的颜色，使汤汁发混。
2、应先煮羊肋条，至羊肋条八成熟时再下红萝卜，九分熟时下圆葱块，效果会更好。
3、味精下锅太早，味精经过高温后就变成对人体有害的物质，而且还会失去呈鲜作用。
4.煮制羊肉时，还可以放少许白醋和大蒜和胡椒面粉，这样既可以祛除腥味又可以提鲜。
5、装盘时不应再放圆葱丝，配料太多会影响成菜效果，让人感觉羊肋条太少，反而起负作用。
6、因为前期煮制时已放圆葱，所以后期汤汁中不应再放洋葱末．如果放一点小葱花、香菜或枸杞子效果会更好。
新疆手抓羊肉（传统版）
原料：治净的羊前腿1只（约1500克），羊排1扇（约1干克）。
调料：A料（圆葱、胡萝卜各100克，料酒50克，盐60克）。B料（西红柿丁30克、香菜段30克、圆葱丁30克）。
制作方法：
（1）将羊腿斩成150克的大块，羊排顺长斩成由2-3根骨头、肉相连的小件，用清水浸泡30分钟后，冲去血水备用。
（2）上锅加入清水（以没过羊肉为宜），下羊腿、羊排件大火烧开，撇去浮沫，投入A料，改小火慢炖1-2个小时至熟烂起锅装盘，将B料加少许原汤浇在上面即成。
关键：
1、选料宜选1年内的羊羔，是因其肉质细嫩、成菜色泽好、易成熟。
2、羊腿和羊排一定要先去皮，也可以选其他部位的连骨肉作手抓肉。
3、在新疆的羊一般都是单纯吃牧草长大的，所以腥躁味不重，在烹制过程中没有必要加入过多的调料。所以绝大多数酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常简单，就是追求原汁原味。当然，也有在制作过程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等调抖，适用于略带腥味的羊肉。
曹尹飞点评:
这道菜是传统的新疆菜，在煮制时，最好将洋葱、胡萝卜用纱布包起来．这样不会影响羊肉出品色泽，另外，在煮制时一定要用猛火充分把羊肉香味逼出，上桌配孜然粉。辣椒粉蘸食，更能增加其风味。
