家常回锅肉制作四要素

回锅肉是川菜的著名菜肴，号称“川菜第一菜”。回锅肉作为家常菜，要求肉片厚薄均匀，软硬适度，浓郁鲜香，微辣回甜，外形像“灯盏窝”。但要达到这一标准，必须掌握好选料、刀工、火候等几个环节。

作者：白少立，国家高级烹调师，美食厨艺专家，精通川菜、粤菜、河北菜及菜品创新研究。

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1、选料要精细

选猪后腿坐臀肉（二刀腿子肉），其肥瘦的比例为肥三、瘦二，太肥则腻，太瘦则焦。由于这部分肉质细嫩，肥瘦相间，在炒时才易成“灯盏窝”。

2、煮肉的技巧

原料的水分是口感是否鲜嫩爽脆的关键，如果水分流失多，口感不好。因此在煮回锅肉时，不要煮得太久；如果煮得太久，瘦肉部分会因水分流失过多，变得过老，肥肉部分会煮得太烂，肉油发粘，难以进行刀工切制。
符合要求的煮肉方法是：将猪腿肉洗干净，去净残毛，入锅中用中火煮15分钟，用筷子尖扎一下，刚一扎就破皮、瘦肉刚断生时，捞出用冷汤泡一下即可。

3、冷却再刀工

切回锅肉的时候注意刀工长宽要适度，要将水煮后的回锅肉放入冷汤锅中浸一浸，趁外冷内热时下刀，或者可以把刚煮好的肉放到急冻室里2-3分钟，这样更好切了。然后把回锅肉修齐边角，切成5-6厘米长、4厘米高的方块，再切成0.3厘米厚的大片，这样才可以在高温的作用下收缩，卷曲成“灯盏”状，太宽太窄都难成型。

4、要掌握火候

掌握火候是回锅肉的关键。肉片下锅时要用中火，以四成油温（80-100℃）为宜。在这种油温的作用下，肉皮开始卷曲，纤维收缩，就会形成半圆形的灯盏窝。这时候，肉香溢出 ，烹入料酒，放入豆瓣炒到吐油时，再加入甜酱，减少火力，下白糖、红酱油、青蒜苗快速炒好即可。