也谈菜肴之灵魂——味

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菜肴烹饪需要调味，就是利用各种调味品，通过一定的方式去影响菜肴原料，使之成为更加可口的美味。因此，要调好菜肴的味，首先要认识各种调味品，并掌握它们各自的特性和用途。

先说盐。盐是烹饪中广泛运用的一种调味品，如何用好盐，对菜肴的味来说，尤其显得重要。人们常说，盐是百味之王，这就是说，没有盐，其它的味也不能得到很好的发挥。用盐的关键就是要掌握好用量和时机。适量用盐，说起来简单，但做起来并不容易，是需具备较高的实践经验才能达到。例如，我们在挂糊上浆时需要盐，但要根据不同的菜肴而定，如虾仁在上浆时就需将盐下足，否则炒出来的虾仁就会出水，无光泽、萎缩；而鸡丁、鱼片等原料，既要用盐增加底味，又不能将盐放足，放足后反而会变老，影响口味。做盐水鸭时，需要先将鸭子用盐腌一腌，盐用少了，盐水鸭就会淡而无味，盐用多了，盐水鸭的肉质发紧，就会咸而老；如果用的正好，盐水鸭就会起香，而且放在嘴里越嚼越香，我们称这种香为冷香，这是因为用盐量恰到好处而产生的。

用盐的时机也很重要，它有时会关系到整个菜肴的成败。例如：我们做鱼圆和肉圆，它们的加工方法同样是将茸料搅拌上劲，但由于鱼和肉的质地不同，所以用盐的时机也不同。鱼圆需要先用水将其搅开，然后下盐，肉圆是先上盐搅拌上劲后，再慢慢地下水。这是为什么呢？这是由于盐的性质和两种原料的性质不同。盐是一种电解质，它可以促使蛋白质凝固，增加蛋白质的吸附作用。鱼肉是含蛋白质较丰富的一种原料，而且刀工处理很细，遇到盐后，就会立即上劲，如果先用盐，再用水，它就会产生许多小团粒，搅打不开；而猪肉的蛋白质含量比鱼肉少，并且富含脂肪，刀工处理较粗，如果先用水搅开，再加盐，就不易使它们重新组合（行业中俗称打滑），所以就不易上劲。再如：煮兰花干也是同样的道理。经油炸后的兰花干，一定不能立即加盐煮，而是必须先用白水煮至回软后，才能加盐和其它调料，否则，兰花干吃在口中就会发硬。

还有其它的调味品，如糖、醋、酒等，也都有一个用量适度和掌握时机的问题，这些就不一一叙述了。下面我想谈一下对鲜这一概念的理解。