也谈菜肴之灵魂——味

第3页：也谈菜肴之灵魂——味[3]

鲜味是一个广义的概念，几乎每个菜肴只要烹制得当，都可以用口味鲜美来形容。鲜味的调味品在过去是高汤（尤其是高档筵席），自从发明了味精以后，基本上就用它来代替了。味精的发明，对传统菜肴的提鲜方法是一个挑战，记得我过去无论是在贵宾楼学徒，还是在金陵春掌勺，每天早晨都要吊上几种汤（一种是上清汤、一种是白汤、一种是红卤），烧菜时作增加鲜味之用。当时店里的师傅对几种汤都很珍惜，如果看见谁乱用了一勺汤，那真比吃他的鱼翅、海参都心疼。现在有了味精，有的厨师对吊汤就不够重视了，汤不浓，放点味精就行。我认为，味精终究是味精，它的鲜味和好汤的鲜味是不可等同视之的。过去的好传统还是应当继承，即使是味精，有些厨师也是不看对象，不看菜肴口味的乱用，如鸡汤中加味精，糖醋菜肴中加味精等，而且用量十分惊人。他们认为，味精用得越多，菜肴味道也就越好，孰不知物极必反，味精用得多了，菜肴的本味也就淡薄了。

我在学徒的时候，师傅曾对我说过这样一句话：“学厨师虽无状元之福，但须有状元之才。”后来这句话在我学艺的过程中，果然慢慢地体会到了它的含义。的确，学厨师不是一件易事，仅仅是调味一项技术，就有许许多多研究不尽的学问。

首先，不同季节，需要采取不同的调味方法。古人云：春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸。这有一定道理。

其次，调剂口味，应和人们不同的饮食习惯相联系。如四川、湖南，口味偏辣，而山西人喜欢吃酸等等。人们根据这些特征，总结出了“南甜、北咸、东辣、西酸”这一各地饮食的口味特征。同时，我们在调制口味时还需懂得人们的心理。例如：同样是两个外地人来吃饭，一个是初次到本地来出差，另一个是长住本市。按照一般规律，初到的客人是想尝一尝本地的地方风味，而长住的客人却又想吃家乡风味了。这说明做菜也要讲辩证法。如果这个辩证法运用得好，食客就会满意而去。

再有，菜肴口味与人们的食欲以及各种口味在宴席中的上菜顺序等等，都有着十分密切的关联，需要我们不断地总结。

最后，谈一谈色、香、味、形。菜肴的色、香、味、形实际上是一个总体，并不是孤立存在的，菜肴味的好坏，和三者都有着内在的联系。如“炒鸡丁”，要求是莹红色，如果达不到，说明口味偏淡，如果色泽太深，说明是咸了。形也是如此，“炒腰花”要求花纹卷曲明显，这除了外观美丽之外，更重要的是便于受热和入味。香味就更是如此。这个道理弄懂了，做菜时就能使色、香、味、形达到统一，就不会出现有色、形而无味这—现象。“诗有诗味，菜有菜味。”此话很有道理，我们做菜必须做得有滋味，这才算得上是个菜。