厨艺知识汇总

一、炸猪排应该先拍打

问：怎样炸猪排才好吃？

答：猪肉虽然比较鲜嫩，但是它的肌肉纤维较长，如果横着纹路切片，形状较小，炸制后，就不易造型。如果顺着纹路切片，肌肉纤维过长，炸制时肉的纤维容易卷曲，形成一团，造型和质感都较差。建议横着纹路将猪排切成厚片，然后再用刀背拍成薄片，把肌肉纤维拍破碎，结缔组织离散后，肉的质地就会变得松软。而且这样的猪排表面粗糙，易于上浆、挂糊，炸制时又不卷曲，不会“抽筋”变形，且面积大，易于切制造型。

二、用西瓜皮也可做菜

问：西瓜皮可以做菜吗？

答：西瓜皮当然也可以用来做菜。一种做法是把西瓜皮切成细丝，佐以盐、酱油、白糖、味精，入锅爆炒（火不要太大），出锅即可食用，喜辣者可放入少许辣椒；第二种做法是腌制西瓜皮。在西瓜皮里面撒些精盐，置于盆内，第二天就可食用，清脆爽口。食时若再放一点酱油和香油，味道更好；第三种做法耗时较长，即制作西瓜皮干。将西瓜皮用盐腌制后，捞出晒干（西瓜皮晒干后会收缩，并有盐霜），放入容器，然后用塑料袋封口收藏。食时取出，味同咸菜，可保存半年左右。

三、碱水洗红枣快又好

问：红枣怎样才能清洗干净？

答：最好方法就是用食用碱水浸泡。先将食用碱放在自来水里（一般500ml水中加入食用碱5～10g），搅动一下，然后把红枣放到碱水里浸泡5～15分钟。然后用清水冲洗3～5遍。大家都知道，红枣褶皱多，褶皱里易藏污纳垢，很难清洗掉，如果用碱水清洗就很容易彻底清除褶皱里的污物。

四、黄豆芽加黄酒去腥

问：炒黄豆芽时发现总有些豆腥味，有什么办法解决？

答：黄豆本身无豆腥味，但加工成豆制品后就会出现豆腥味。这些豆腥味物质都能溶解在黄酒中，经加热，它们可随着黄酒中乙醇挥发而逸出。因此，在烹炒黄豆芽时，在放盐之前，加少许黄酒，可除去豆腥味，突出黄豆芽本身的风味。另外如果没有黄酒，也可以加点米酒再放盐，豆芽就没有豆腥味了。

五、烹调土豆5个窍门

在烹饪师眼中，土豆是一种可塑性强的好食材，不仅能用来烹炒煎炸，还可用于炖煮煲汤。有几个烹调土豆的技巧跟大家分享一下。

1.新土豆炖煮，老土豆烹炒新鲜土豆口感细嫩稠滑，容易做熟。由于其水分多、糖分多、胶黏性较好，在水中仍能保持块状，吃起来口感很面，所以适合做汤、炖烧菜等；而老土豆相比新土豆，在营养上没有很大差异，但水分减少，口感爽脆，下锅后不会发生新土豆那样易粘锅、易糊的现象，适合烹炒。

2.削皮，只需去掉薄薄一层土豆皮下面的汁液中富含多种营养素，所以削皮时只削掉薄薄的一层就可以了。用钢丝球轻搓土豆表面，很轻松就能将外皮去掉薄薄一层，且不会损伤里面的“土豆肉”。新土豆则可用冷热水交替去皮，把土豆放入热水中浸泡一下，再换到冷水中，这样也能很容易地去皮。

3.切完马上泡在水里土豆中含多酚氧化酶，在氧气的作用下会发生褐变，从而影响土豆色泽。因此在烹饪过程中，切好的土豆应及时放在水里，以防氧化变黑。在浸泡时，可在水中加少许醋，一来可以有效地防止褐变，二来能让土豆口感脆爽、不黏不糊，三来能减少土豆中维生素和矿物质等的流失。需要提醒的是，土豆切完后最好马上烹调，以防营养素流失到水中。

4.小火炖容易熟土豆用文火炖煮，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的。另外大火炖，汤汁不断翻滚会使土豆块外面煮烂，更容易糊锅。

5.土豆泥带皮蒸保存营养带皮蒸的整土豆营养损失更少，尤其是维生素C保留得更多，是最营养的吃法。去皮蒸会让水分更容易进入土豆中，这样蒸出来的土豆水分太多，口感不好。另外，做土豆泥时也最好带皮整个蒸熟后，再去皮捣制成泥。