松茸面筋鸡（含自制面条制作）成都首席内阁餐厅创新面食

松茸面筋鸡是店里新推的一道汤菜，加入清远鸡块、松茸片和自制面条用高汤烩制，菌鲜鸡香，面条筋道，既可做主食又可做菜品，既能喝汤又能吃菜，一菜多吃，口感丰富。

制作：李善良，现任成都首席内阁餐厅行政总厨

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做法流程：

1、冰鲜松茸100克切成0.5厘米厚的片，飞水去除杂质和异味备用。清远鸡宰杀治净，切拇指大小的块，取150克冲洗干净备用。
2、锅入鸡油20克烧热，下入鸡块大火快炒至外表金黄、出香，倒入浓汤（用老母鸡、猪筒子骨、鸡脚、猪里脊加水大火烧开，转小火熬4个小时滤渣而成）500克，下入松茸，大火烧开转小火煮5-6分钟，加入自制面条1袋，小火继续煮2分钟，调入盐5克、味精3克、鸡粉5克即成。

自制面条制作：

高筋面粉3000克、生粉1000克掺匀，加入蛋清20个、花生油150克搅打至糊状、无结块，将面糊装入裱花袋，挤入沸水锅中，待面条浮出水面，捞出沥水后过凉，每份300克装入保鲜袋，入保鲜柜保存，可保存2天。

制作关键：

1、调制面糊时要将高筋面粉和生粉按照3﹕1的比例混合，另外，最好使用鸡蛋清。高筋面粉可使面条筋道，生粉可增加面条的弹性，蛋清可使面条蓬松。
2、炒鸡块时要大火快炒，以便将血水锁住，吃起来口感更加香嫩。将鸡块炒至三四成熟即可加浓汤，否则鸡块容易变老，影响口感。