经典猪肚菜肴两款（大蒜烧肚条、八宝酿肚）

一、大蒜烧肚条
原料：熟猪肚300g，大蒜150g，姜5g，葱15g，精盐2g，酱油5g，辣豆瓣20g，料酒10g，白糖2g，醋2g，味精1g，香油5g，鲜汤250g，水豆粉适量，混合油500g（实耗75g）。

制法：
1.猪肚切成小指条，大蒜去皮，姜切米，葱切颗，豆瓣剁细。
2.炒锅置中火放油烧至六成热。下大蒜过油后捞起，锅内留余油75g，低油温（锅离火口）下豆瓣炒至酥香油呈金红色时下姜米炒香，掺鲜汤，加酱油、盐、料酒，白糖、醋、肚条、大蒜，用中火烧至肚条入味，大蒜粑香时，勾清二流芡收汁后，放味精、葱颗，香油推匀起锅装盘，大蒜围边即成。

特点：色彩美观，咸鲜微辣，肚粑蒜香。

制作要领：
1.猪肚洗净后，入沸水焯一下捞起，用清水冲洗干净，再入沸水锅煮至软熟捞起待用（煮肚时应放少许姜、葱、花椒）。
2.大蒜过油是为了保持形整而不烂，粑糯清香。
3.豆瓣一定要在低油温中炸香上色，才能突出此菜的色泽和香辣味。
4.勾芡宜薄，成菜要求亮油亮汁、清爽。

---

二、八宝酿肚
原料：猪肚一个，糯米250g，苡仁米50g，莲子50g，芡实50g，百合25g，蜜樱桃50g，桔饼25g，蜜枣50g，红糖100g，白糖100g，姜10g，葱15g，精盐3g。

制法：
1.猪肚洗净，入沸水汆煮1分钟，捞出用清水冲洗干净待用。
2.莲子用沸水稍烫后捅去绿心（味极苦），去外膜后与糯米、苡仁米、芡实、百合混合淘净，用冷水泡胀后沥干水。将蜜樱桃，桔饼，蜜枣、红糖切成黄豆粒大小。
3.将上述馅料充分拌匀后，装入猪肚内，并加入300g清水，用针线缝口，再用竹签在肚身插气孔5～6下。
4.砂锅掺清水，锅底放几根排骨，放入猪肚，移至旺火上烧沸，打去浮沫，加少许姜（拍破）、葱（挽结），转入中火，煮至肚粑馅熟时捞出，趁热用刀划破猪肚，抽去缝线，将八宝馅盛入凹盘内撒上白糖，猪肚改刀成小指条入汤中（拣去排骨），加少许盐，盛入汤碗内连同八宝馅上席食用。

特点：健脾益胃，馅甜香滋糯，肚粑清淡宜人。

制作要领：
|1.糯米等馅料一定要泡胀，否则不易熟透。装馅时不能装得太满，以七成满为度。用竹签插气孔是防止猪肚爆裂。
2.砂锅底一定要铺放排骨垫底，以防猪肚粘锅。水要一次掺足，但不能太多。
3.注意火力和火候。旺火煮肚，使汤汁蒸发太快，不利于原料成熟。小火煮肚又易使馅料夹生。故采用中火最宜。最佳火候是肚粑而不烂，馅滋润糯口。