手撕牛肉的制作方法及边角料入菜实例

手撕牛肉，是眼下在辽宁地区比较流行的一款菜，那是把卤好的牛肉油炸后不再改刀，而是直接装盘上桌由客人自己动手撕成丝食用。下面，我先来把手撕牛肉的制法介绍给大家（郜世崇）。

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手撕牛肉的制作方法

1、调制卤汤
取大不锈钢桶1个，掺入清水15千克和鲜汤15千克，再加入老王头炖肉料5小包、葱段20克、姜片20克、八角15克、山植10枚、牛肉粉25克、东古酱油2瓶、生抽2瓶、盐150克、味精100克、鸡精100克，烧开以后待用。

2、卤制牛肉
取牛外脊2条（约5000克），投入沸水锅先汆一水，捞出沥水后，再放酱汤锅里，待大火烧开后转小火卤约2小时，再关火等其自然晾凉，接下来捞出牛肉并修切成长5厘米、宽5厘米、厚3厘米的块，另将较大的边角料改刀成3厘米长的条，其他边角料留用。

3、浸渍腌味
取1个保鲜盒，把切好的牛肉块和牛肉条整齐地码放在盒内。取适量的酱汤原汁，加入乙基麦芽酚5克、香糟卤100克和牛肉粉20克，调匀以后再倒入保鲜盒内淹住牛肉，然后送入保鲜柜里备用。

4、炸制成菜
锅里放色拉油烧至七成热时，从保鲜盒里拣出适量的牛肉，待下入油锅炸至外表金黄时，出锅随牛肉酱一起上桌。

做过手撕牛肉的厨师朋友都知道，制作时总会剩下很多的边角余料，怎么综合利用这些边角料也就成了成本控制的一个关键，所以接下来我还要把自己用卤牛肉的边角料制作的三道菜介绍给大家。

口福酥牛肉

1、将卤牛肉的边角料切成粒，纳盆后加入鸡蛋液、炒熟的咖喱酱和淀粉搅匀，再搓成玻璃球大小的丸子，放入冰箱速冻备用。
2、取面包片先切去硬边，再用两片面包夹上一片三文治火腿片，逐一拍上淀粉，然后拖蛋液并粘匀面包糠，放入冰箱速冻好备用。
3、锅里放色拉油烧至三成热，下面包片炸酥以后摆在盘子的周围，随后取出冻好的牛肉丸子，挂上脆皮糊后放入油锅炸熟，倒出来控油待用。
4、锅里留少许的底油，下青红椒粒和咖喱酱炒香后，倒入炸好的牛肉丸子翻炒均匀，其间撒椒盐并淋入香油，出锅装在摆有面包片的盘里上桌。

牛肉金丝虾

1、把酱卤牛肉的边角料撕成细丝，投入油锅炸至干香时，捞出来控油，随后放入土豆丝炸至色金黄，也捞出来沥油。把牛肉丝和土豆丝纳盆，加入辣椒面、椒盐和少许的香菜梗、红椒丝拌匀后，再放在盘中央备用。
2、大虾去壳留尾，从后背剖开并挑去沙线洗净，再把虾尾从腹部穿过去做成如意状，随后下入油锅炸透。
3、锅留底油，下葱段和姜片爆香后，放入番茄酱和橙汁翻炒匀，接着加入清水50克、白糖30克和醋20克，待放入大虾小火烧5分钟后，再改大火收汁，出锅摆在装有牛肉丝和土豆丝的盘内上桌。

营养金宇塔

1、把玉米棒切成10厘米长的段，待抹上烧烤酱后放微波炉里打10分钟备用。粉丝下入五成热的油锅里炸酥了捞出，加椒盐拌匀后备用。
2、把卤牛肉边角料投入油锅炸酥，捞出来沥油后，用手撕成稍粗的丝。另把茶树菇也撕成细丝，然后投入七成热的油锅炸干水分待用。
3、锅里放油烧热，先放入葱丝和姜丝爆香，再下炸好的茶树菇和椒盐翻匀，淋入香油后出锅。
4、取塔型模具1个，第一层填入香菜末，第二层装炸好的牛肉丝，第三层放炸好的粉丝，最后放入炒好的茶树菇并稍压紧，上桌前翻扣在盘子中央，另把烤好的玉米棒摆在周围，即成。