大师教您挑冬瓜西红柿

西红柿、冬瓜、土豆等都是我们厨师经常采购的原材料，别小看这些普通食材，很多大师在采购这一环节上是下了很大功夫来精心挑选原料的，每种原料都有挑选的小窍门，大家只要掌握好这些采购常识，做菜的时候也会得心应手。

本文作者：邵军亭，中国烹饪大师，1987年事厨，乡土菜国际烹饪名师，自由撰稿人。

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冬瓜的挑选



冬瓜光是品种就有好几个，黑皮、白皮、青皮。口感味道也各不相同，如何来选择呢？

1、首先挑品种。刚才说到的黑、白、青三个品种是市场上常见的。黑皮冬瓜肉厚，口感好，可食率高；白皮冬瓜肉薄质松，很好入味，但是煮久了容易瘫软成水状，口感会差很多；而青皮冬瓜则介于黑、白二者之间。所以一般来说，选购黑皮冬瓜为佳。早采的嫩冬瓜要鲜嫩多汁；晚采的老冬瓜则要发育充分，老熟，肉质结实，肉厚心室小，皮色青绿带白霜，表皮没有斑点，没有外伤，皮不软不烂。

2、接下来看外观。在挑选黑皮冬瓜时要注意，这种瓜形如炮弹，好的黑皮冬瓜外形匀称、没有斑、肉质较厚、瓜瓤少，可食率高。外形畸形或不匀称、肉质不均匀、可食率低的次之。

3、用手按。在采购整个的大冬瓜时，也可以把冬瓜切开，用手按冬瓜的瓜肉，肉质坚实的冬瓜为佳，肉质疏散的较差。

4、挑冬瓜还要掂分量。分量重的通常水分足、肉厚、瓤少，是好的冬瓜；分量轻的肉质疏松、水分不足、瓤多则较差。

西红柿的挑选

西红柿本身的成熟过程是靠自身体内的乙烯来完成的，人为在它表面涂上乙烯之后，可以对西红柿的成熟起到催促作用。乙烯在自然情况下会挥发，对人体没有伤害。只是催熟西红柿看上去好看却不怎么好吃，那么如何识别它们呢？


自然成熟的西红柿


催熟的西红柿

1、看色泽：催熟西红柿多为反季节上市，无论大小全是红的，看上去很漂亮；自然成熟的西红柿柿蒂四周应该仍有些绿色。

2、试手感：自然成熟的西红柿手感较软；催熟西红柿手感很硬。

3、看形状：催熟西红柿外观呈多面体；自然成熟的西红柿则圆滑饱满。

4、看柿籽：把西红柿掰开，自然成熟的柿籽是土黄色，肉质红色、起沙、多汁；催熟西红柿是皮红籽绿或者尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙。

5、尝口感：自然成熟的西红柿吃起来口感好，有酸甜味；催熟西红柿口感发涩没有酸甜味。