防止莲藕变色的处理技巧

莲藕既可作蔬菜，又可充粮，而入肴也是荤素搭配皆可，适合于多种烹调方法。不过，藕在加工时容易变黑，这往往会影响到成菜的质量。下面给大家说说四种防止莲藕变色的方法与技巧。

一、选择适当的加工工具防变色

由于莲藕含有一种容易变色的化学成分——单宁，又称鞣质，所以当它与金属接触后，就会生成深色的鞣质盐，尤其是在与铁接触后，它的表面会变成蓝色或暗绿色，而在厨房中，刀具和炊具有不少都是铁制品，所以烹制出来的藕肴往往都色泽不佳。比如我们制作“桂花糯米藕”、“莲藕炖排骨”等加热时间较长的菜时，如果再用铁锅烹制，不仅藕的颜色会变黑，就连汤汁都会变黑。因此，我们在制作莲藕菜肴时，最好选用不锈钢刀来切料，炊具也宜用砂锅。

二、物理隔氧防变色

莲藕削皮改刀后，与空气的接触面积也就变大了，这样藕中的单宁就会导致其氧化变色。为了防止变色，可将去皮改刀的莲藕放在清水或淡盐水里浸泡，使其与空气隔绝。不过在用淡盐水浸泡时，盐水的浓度不宜过高，一般控制在2%以下，因为过高会使莲藕脱水而失去脆嫩的质感。

三、加热防变色

在加热的作用下，莲藕所含的单宁会遭到破坏，所以先把莲藕汆煮熟，就能起到防止变色的作用。不过汆水时锅里的水量一定要大，而且一次下料不宜多，这样才能使藕充分与开水接触而破坏掉单宁。这是因为莲藕中的单宁要在85℃以上时才能被破坏掉，一次下料过多会使水温下降过快，从而达不到保持本色的作用。

四、利用化学变化防变色

我们在制作某些藕肴时，如果不允许用物理隔氧和加热的方法去防止变色的话，那还可以采取加明矾浸泡的方式。把莲藕改好刀以后，放入加有明矾的冷开水盆里浸泡，让藕表面的单宁与明矾发生反应，这样也可以防止变色。明矾水的浓度应当控制在1%以下，因为浓度过高会影响到藕的口感。还有一种方法是在冷开水盆里加一些白醋后，再用来浸泡改过刀的莲藕，不仅不会变色，而且还可以使其口感更脆嫩。当然，白醋的浓度也不能过高，以10%~15%为宜。