第1页：烹调技法“炸制”教程全集
烹调技法概述
烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜肴的操作方法。中式烹调技法是我国烹饪的核心技术，是中国烹饪文化理论研究的重要内容，也是我国烹饪文化的结晶。我国烹调原料取材广泛，各地菜肴的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法丰富多采。其烹调技法也是多种多样的。大众化的烹调技法，大约30种左右(如：炸、溜、爆、炒、烹、煎、塌；贴、烩、焖、烧、炖、熬、扒；蒸、煮、汆、涮、靠、熏、烤；拔丝、挂霜、蜜汁、砂锅；拌、炝、腌、卤、酱、冻）。我们在这里重点讲烹调技法其中之一“炸”。
一、烹调技法“炸”的定义
炸，是旺火、多油、无汁的烹调方法。就是将经过刀处理成形或整形的原料，（或腌制入味或炸熟有跟料）放入大量热油中加热制熟，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。即将油用旺火烧滚，将食物下锅。一般油比原料多数倍，油与原料之比在4：1以上，炸制时原料全部浸在油中。油温要根据原料而定，并非始终用旺火热油加热，但都必须经过高温加热的阶段。这与炸菜外部香脆的要求相关。为了达到这一要求，操作往往要分两步，第一步主要是使原料成熟，所用油温不高；第二步复炸，使外表快速脱水变脆，则要用高油温。
二、炸的特点
（一），能使成品具有外脆里软的特殊质感。炸制必经的高油温阶段是指七、八成油温，即180℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水，而原料内部仍保存多量水分，从而能达到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表层裹附上一层粉糊或糖稀，或者将原料蒸煮酥烂。成品表层酥脆里边酥嫩的质感可更为突出。
(二)，能使原料上色。高温加热使原料表层趋向炭化，颜色逐步由浅变深，由米黄至金黄，由老黄至深红色。如果不加控制地继续加热，则原料可完全炭化而呈黑褐色。颜色变化的规律是油温越高，加热时间越长，颜色转深就越快。同时，颜色还与油脂本身质量有关，油脂颜色白，使用次数少，原料上色就慢，反之则快。炸菜所获得的颜色应该是柿黄色到金黄色之间的颜色。
（三），有调的作用。在充当导热体时，除了能加快速使原料成熟，还能使成品带有特殊的油香和清香味，油在传热过程中的排水性，能使原料本味更加浓郁，又可使其易溶于水或蒸气的原料保持其外形。
（四）炸食的五种口感
1、酥：指菜肴入口立即迎牙而散，酥香诱口，从而产生一种似乎有抵抗而又无阻力的微妙感觉。如香酥鸡，酥炸软壳蟹等这类菜品，因为油脂渗入面粉和蛋液内，面粉、蛋液的颗粒被油脂包围隔散，从而阻碍蛋白质吸水形成的面筋网络，以及淀粉吸水糊化程度的增加，所以达到酥如雪散的状况。
2、脆：指菜肴入口立即迎牙而裂，而且顺着裂纹一直劈开，产生一种有抵抗力的感觉。
3、焦：指菜肴入口后，有硬的口感，比脆要强而且咀嚼时间较长。焦必须在高温下才能产生。能体现“焦”的特点菜肴有干炸里脊，炸昌鱼等。
4、韧：指菜肴入口后带有弹性的硬度，比焦脆的硬度柔和，咀嚼时产生的抵抗性不那么强烈，但时间较持久些。韧的特点，要经牙齿较长时间的咀嚼才能感受到。如清炸鱼片、清炸里脊。
5、松：指菜肴入口后，咀嚼的抵抗力比较微小，迎牙而散，吞咽舒适，如高丽鱼条、鸡蛋松、肉松等。
三、油温识别
A、油面反应识别
1、温油:即三,四成热.85--130摄氏度,油面平静,无烟和声响,原料入锅后,有少量气泡,伴有沙沙声。
2、热油:即五,六成热.140--180摄氏度,油面波动,有青烟,原料下锅后,气泡较多,伴哗哗声。
3、高热油:即七,八成热.190--240摄氏度,油面平静,菜勺搅动时有响声,原料入锅有大量气泡并伴有劈啪的爆破声。
4、旺油:即九,十成热.250摄氏度以上,油面平静,油烟密而急,有灼人的热气,原料入锅后,大泡翻腾伴有爆炸声（因油温太高,不适合烹制菜肴）。
5、这里所说“成”是众多厨师凭经验估温度的一种方法，所以，一般允许半成(10—15度)误差，“成”是相对于油脂的燃点而言，每一成大约相当于30度，不同的油脂，其燃点各不相同，习惯上我们取一个整数，设定300度左右为十成油温。以上三个阶段的油温都可以用温度计测量，但在实际操作中，却不可能边烹制边测量，而只能凭实践经验估测。
B、原料沉浮识别：
1、这种方法只是作为辅助识别，帮我们认知炸制过程中的油温，不能作为主要识别方法，要炸的原料放入热油中，看原料的沉浮反应来识别。
2、如果先沉入锅底再浮入油面，这时的油温大约是160度，如果做拔丝菜，用这种油温比较合适。
3、如果把原料放入油中，沉到中间再浮上油面，这时的油温大约是170度左右，用这种油温炸香酥鸡比较适合，炸出的鸡鸭外焦里嫩。
4、如果原料放入油中不沉，油温大约190度，比较适合各种含水分比较少的菜肴，如干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等菜肴。
四、火候的掌握方法：
1、旺火：旺火可使油温迅速升高，原料下锅时，初始油温应低一些，如果原料在火力旺，油温高的情况下下锅，极易造成原料外焦里不熟的现象。
2、中火：中火加热，油温上升较慢，原料下锅时油温可偏高些，因为原料下锅后降低了油温，实际达不到所要求的油温，会造成原料糊浆脱落，水分流失过多而变老。投料量多的，下锅时油温要高些，下料后正好降到所需温度。投料量少的，下锅时，油温可低一些。原料量少，油温降的慢升的快，故下料时油温偏低些，下料后能迅速升到所需温度。
3、在操作中，如发现火力太旺，油温上升太快，应立即将锅端离灶台，或在锅中加入冷油，或调小火力，使油温控制在适宜的程度。
4、油温还应根据原料质地的老嫩度和形状大小，适当掌握。在烹调时，以上这些不是独立的，必须同时顾及灵活运用。
5、在炸制的过程中，为达到成菜要求，操作者往往采用“复油炸”、“间隔炸”、“油浸炸”等手法。
（1）、复油炸——指原料放入油锅后，先炸到一定成熟程度，捞出原料，重新调节锅内油温，再放回原料复炸一下，以达到炸制菜肴应有的效果。
（2）、间隔炸——指原料在油炸过程中，油温高了便离开火口，待油温下降后又重上火口，它是调节油温、保证炸制菜肴质量的重要方法。
（3）、油浸炸——指经过加工处理后需要油炸的原料，在适当火力、油温时下锅，并将锅端离火口，适时重上火口，用温油再浸炸。
五、技法分类
1、按菜品质感分有：干炸、软炸、酥炸、松炸、脆炸。
2、按主料着衣分有：清炸、拍糠炸、包裹炸、纸包炸、吉利炸等。
3、按加热方式分有：过油炸、油淋炸、泼炸、浸炸。
4、按油温划分有：高温油炸(热油炸、中温油炸、低温油炸三类)。
