烹调技法“炸制”教程全集

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六、技法分解

（一）、清炸

1、定义：是将原料经过加工处理后，无须上浆挂糊等工序，用调味料将原料腌渍入味，然后投入油锅旺火加热成熟的烹调方法。

2、特点：外焦脆，内鲜嫩，清香扑鼻。

3、适用范围：原料选用新鲜易熟、质地细嫩的小雏鸡、猪里脊肉、猪肝、猪腰、猪肚仁、鸡鸭肝等；原料的形状要求切丁、条、片、小块且整齐划一，有一些原料须剞花刀；清炸类菜肴的基本口味以咸鲜为主，其调味方式属于原料加热后的调味，也称辅助调味；其形式外带味碟，有椒盐粉、甜面酱、辣酱油等。

4、工艺流程：

选择原料，新鲜易熟，质地脆嫩→处理加工，洗净，剞花刀的原料要求美观，其他原料需整齐划一→腌渍入味，以咸味为主，掌握好腌制时间→炸制旺火热油，根据原料质地、大小，控制入油的次数及油温→装盘带围碟，符合成品要求，围碟的调料要多样化→上桌即食。

5.注意事项：

（1）、原料腌制时间不要过长，一般现用现加入调味料，保证原料不会因失水过多而失去质感。

（2）、调味品用量要适当，既要保证菜肴的基本味道，又要让菜肴的色泽鲜艳亮丽。

（3）、旺火热油，原料第一次入锅的，油温在七、八成热，第二次入锅的温度在九成左右。清炸是所有炸的技法中用油温度最高、加热时间最短的技法之一；

（4）、成菜后应立刻装盘上桌，以保证菜肴质感和食用效果。

6、实例：如清炸菊花肫、清炸蒙古牛肉

（二）、干炸

1、定义：把切配好的原料经腌渍入味后，再拍粉或挂糊，投入旺火热油中加热成熟的烹调技法。

2、特点：外焦里嫩，色泽金黄。

3、适用范围：适于干炸的原料比较广泛，新鲜的肉类、无腥味的鱼虾类均是干炸类肴的首选。带骨头的原料如鸡块、排骨等也可用做干炸菜，干炸的基本味是丰富多变的，其色泽基本是同一的；用于拍粉的种类有淀粉、面粉、玉米粉、小米粉等，其效果各有特色。

4、工艺流程：选择原料，符合食品卫生要求的大部分原料→加工切配，加工成条、片、段等形状，不适应整只个大的原料→挂糊或拍粉，水粉糊、全蛋糊、蛋黄糊均可用于干炸菜肴→初炸成型，入六、七成的油温中炸熟定型→重炸上色，在七、八成的油温冲一下→装盘点缀，带围碟上桌。

5、注意事项：

（1）、干炸是挂糊炸中最基本最常用的技法，用于干炸的糊统称为“硬糊”，这也是干炸与软炸的主要区别之一；

（2）、干炸类菜肴也是入油锅两次，俗称“炸两次”，与清炸相比，其油温低一些；

（3）、在调制“硬糊”时，要让淀粉、面粉充分溶解，糊中杜绝有干面球，以防入油中炸飞伤人；

（4）、“硬糊”中淀粉与面粉的投放比例应根据原料的不同时时调整。

6、实例：如干炸里脊、干炸带鱼

（三）、软炸

1、定义：将质嫩而形状较小的原料先以调味料调和，再挂上软糊，入热油锅中逐渐成熟的烹调技法。

2、特点：外香软，里鲜嫩。

3、适用范围：软炸菜品特别适宜老年人及幼儿食用。在不同地区，软炸技法在操作程序上存在差异。在济南地区，软炸技法是把炸好的原料倒入烹好汁的勺内翻炒均匀，再出勺装盘，盘底无汤汁，是有配料的，这是软炸技法的显著特征。

4、工艺流程：

选料加工，质地鲜嫩无骨的原料，改刀成小块、薄片、细条等→入味，在原料入油前调味，以防失水，保持原料表面干爽→挂糊，糊的稠稀度以挂住原料为原则，现炸现挂糊→初炸划油，油温不低于四、五成热，原料逐片下锅，防止粘连→复炸上色，油温六、七成时，炸至浅黄色即可。

5、注意事项：

（1）软炸的油温不宜过高或过低，以防止炸焦或脱糊，入锅时应分散投料，防止粘连在一起；

（2）初炸与复炸的间隔时间不宜过长，防止原料回软；

（3）操作中手的动作要轻拿轻放，防止原料碎裂及脱糊；

（4）初炸时原料断生捞出，复炸时入油一促即可，时间要短；

（5）软糊”是指由蛋清、淀粉、面粉调制成的糊，多用于软炸类菜肴。

6、实例：如软炸虾仁、软炸鸡柳

（四）、拍糠炸

1、定义：将原料经刀工处理成片的形状，加调味料入味，然后拍淀粉（面粉、吉士粉等）、鸡蛋液、面包渣，压紧按实，投入大量的热油中加热成熟的烹调方法。

2、特点：整齐划一，色金黄，外香脆，内软嫩。

适用范围：拍糠炸类菜肴适于大批量的制作，在保证菜肴质量的前提下，其存放的时间相对较长，拍糠炸炸菜肴要求有造型，选用的原料宜于改刀成型。其基本口味趋于西式化，蘸酱多是番茄沙司、蛋黄酱等。

3、工艺流程：

选料，加工成大片且容易成熟的原料→腌渍，调料要多，口味要重→拍粉拖蛋液，根据原料的性质选用淀粉还是面粉，也可不用→炸制成型，控制好油温是成型的关键，六成热油下锅，加热成熟→改刀装盘，刀法有讲究，多采用斩刀技法→带酱上桌。

4、注意事项：

（1）、一般将原料片成大薄片，表面剞多十字形花刀，刀纹深浅要一致，保证原料入味均匀且形状平整，不卷曲；

（2）、根据原料的质地决定是否拍粉，纤维粗大质地老的不需要拍粉，脆嫩易碎的原料必须拍粉，以保证菜品的形状完整，水分不流失。

5、实例：如西法大虾、

（五）、酥炸

1、定义：将加工处理好的原料，在调味煮熟或腌味蒸熟熟处理后，挂糊或拍粉，下入油锅炸透成菜的烹调技法。

2、特点：外酥香，内软嫩，肥而不腻。

3、适用范围：适合酥炸的原料非常广泛，有动物性原料家禽、家畜、鱼、虾等；有植物性原料，如各种山菌、蘑菇等。用于酥炸的原料块大，带骨头，一般不需要挂糊，拍粉或不拍粉。块小、不带骨头的原料一般挂酥糊。

4、工艺流程：

选料熟处理，把蒸、煮好的原料改刀→挂糊、拍粉，根据原料的质地及形状选择→炸制，旺火加热，在六、七成热油温中炸至外表金黄且发酥为止→成型装盘，整只的原料需改刀→点缀上桌。

5、注意事项：

（1）、“酥糊”是由面粉、蛋黄、老面或发粉、色拉油按一定比例调制而成，油炸后口感酥松，有别于脆皮糊；

（2）、煮的原料在炸制前一定要控净水分晾干，防止在炸的过程中发生“水炸”伤人。

（3）、蒸的原料应先用调味品腌渍，腌渍的时间应根据原料质地的老嫩而定，煮的原料直接加入调味料煮熟即可。

6、实例：酥炸小白条、香酥鸡腿

（六)、卷包炸

1、定义：俗称卷炸，是将加工成片、丝、条、粒形及泥茸状的无骨原料，加入调味品拌匀，用皮料包裹或卷裹起来，再入油锅用温油炸熟的技法。

2、特点：外酥脆，内软嫩。

3、适用范围：适合纸包炸的原料主要有鱼、虾，鸡、鸭肉，猪肉、冬笋、蘑菇等。包卷的皮料可分为两部分，可食用的皮料有鸡蛋皮、猪网油、腐皮、面皮、鸭皮、肉片、糯米纸；不可食用的皮料有桑皮纸、玻璃纸等。

4、工艺流程：

选料，鲜嫩、体小无骨的原料→刀工，卷裹的原料以丝、粒、泥为主，包裹以条、片为主→调味，鲜咸味，稠稀度恰当→准备皮料，大小规格适当→卷包成型，粗细均匀、紧密，不漏馅料→炸制，慢火温油炸熟→装盘点缀。

5、注意事项：

（1）、原料与调料的搭配要适度，稠稀度适中，有些包卷的菜肴在入锅前需要挂糊，糊要稀薄，以挂匀原料为准；

（2）、油温在六成热最佳，如油温过高，原料下锅容易炸飞，如油温过低，原料容易吸收过多的油，口感油腻；

（3）纸包炸菜肴不需跟味碟。

6、实例：脆皮糯米沙律海鲜卷、脆皮石榴球

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