清炒海带苗/济南舜泉楼黑虎泉店养生私家菜

这是一道低成本、高售价、高利润的素菜。海带苗即海带的幼苗，口感软中带脆，脆中带嫩，口味异常鲜美。以往海带苗多生拌、涮火锅、炒肉，现在何师傅将其素炒，只配青蒜和料头，充分体现脆嫩口感和海带的清鲜味。海带苗为袋装盐渍品，13元/包，一包可出两份，购于济南海鲜市场。

制作：何平，国家高级烹调技师，现任舜泉楼黑虎泉店行政总厨
舜泉楼官邱养生私家菜酒楼黑虎泉店位于济南七十二名泉之一黑虎泉边，酒楼菜品有三个主题：官府、养生、私家。为了凸显泉水文化，舜泉楼的厨师每天去黑虎泉泉眼打水，用来吊高汤，再用高汤为各类菜品提鲜。泉水天然甘例，用来吊汤口味更鲜美健康。舜泉楼每月推一次新菜，品尝通过后在宴会上试推。

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原料：海带苗400克，青蒜10克，香菜10克。

调料：盐4克，鸡粉4克，味达美5克。

制作：
1、海带苗入冷水充分涨发，冲水去掉多余咸味，焯水。
2、青蒜、香菜切段。
3、锅下葱油烧热，下入适量干辣椒丁、葱、姜、蒜片煸炒出香，下入焯好的海带苗，加盐、鸡粉大火快速煸炒均匀，下入青蒜段、香菜，烹入味达美，继续翻炒半分钟，起锅装盘即可。

制作关键：
根据多次实践，我认为撒入香菜、蒜苗段后要再炒半分钟，让其香味充分散发，更能达到最佳效果。

同行探讨：
海带苗这个原料非常好，不但可以清炒，还可以在炖汤时加一些，能为汤汁增鲜。（李建辉）