广式烧腊-广东烧鸭、烧鹅、烧鸡制作技术

第2页：广式烧腊-广东烧鸭、烧鹅、烧鸡制作技术[2]

广东烧鸭、鹅：

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天），鹅：肉鹅、生长期90－100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来，肺不要取出，只扣松即可。去爪，清洗干净内脏。

四、填料：上面配的烧鸭、烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入，来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鸭、烧鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入烧开的水中烫皮，不能超过1分钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气，使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程10个小时左右。

十、烧：中火烧30－50分钟，炭要烧透，要控制火温度。

烧鸡

一、选料：三黄鸡，鸡项，童子鸡，不选乌鸡。
二、造型：去内脏，清洗内脏，去爪，去黄皮，去杂毛。
三、填料：上面配的烧鸭、烧鹅料30克左右，加姜茸20克。
四、缝针：用专用的烧鸭、烧鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。
五、烫皮：把已经缝好针的鸡放入烧开的水中烫皮，不能超过1分钟。
六、上色：也称上糖水。糖水配方麦糖：水1：9，把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩。
七、风干：在风口处把鸡吹干，其过程10个小时左右。
八、烧：大火烧25分钟。
九、淋油：把不均匀的表皮用油淋上颜色。

注意：
1、想开店的厨师朋友要注意，鸡、鸭、鹅的采购渠道非常的重要。前期的加工也非常的繁琐(鸭、鹅的毛非常难处理)，加工周期比较的长。毛鸭或毛鹅出品率在50%，火候也比较难掌握。
2、烧鸭、烧鹅要体现皮脆、肉滑，鹅的皮相对要厚，干的也好，容易上色。

附：填料配方

原料：白砂糖10斤，精盐20斤，沙姜粉750克，胡椒粉、味粉、鸡粉各500克，腐乳、柱候酱、芝麻酱、花生酱各250克，南乳150克，芝麻油300—500克，五香粉300－500克，八角粉100－300克。

制作：将蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上面的原料中拌搅均匀；可加姜茸，红葱头茸，香菜茸一起炒香，也可以加点香菜籽粉。

点评：八角粉过多，50-100克足够，五香粉也多，200－300克为好，酱料也可以尝试海鲜酱、沙爹酱、香肉酱、酸梅酱等，也可以随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试，做出自己的口味。

酸梅酱的配方：
原料：冰花牌酸梅酱10斤，白砂糖3斤，白醋3斤，西柠汁100克。
制作：将以上原料用慢火煮溶解，常温下保存即可。

注意事项：

烧鹅成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。佐以烧鹅酸梅蘸料蘸食，更显风味别具。粤人从小吃惯烧鹅，通常用什么来做蘸料，是很清楚的。通常没有特别的蘸料，而是有烧鹅汁就行，或者是用姜、葱、蒜蓉、糖、油、酱油等等原料炮制。酸梅酱属于相对贵一点的调料，酸梅鹅的烧制成本也高一点，价钱也高一点。

1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2、调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1/3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉，使之受热均匀。

6、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

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