【京都历史名菜】花家富贵鸡

本道菜品使用的是肥壮细嫩的母鸡，三黄鸡由于黄羽、黄喙、黄脚而得名，其名字来源于朱元璋对仙居三黄鸡的钦赐，明朝就将其列为贡品，因此狭义的三黄鸡特指仙居三黄鸡，成年三黄鸡体重约3-4公斤，鸡肉质嫩滑，皮脆骨软，脂肪丰满和味道鲜美。

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主料：三黄鸡400克
辅料：鸡丁20克、香菇丁20克、熟火腿丁20克、虾仁20克、瘦猪肉20克
调料：酱油20克、盐10克、黄酒30克、葱花15克、姜10克、荷叶200克
香料：八角8克、丁香5克

步骤：
1、将鸡去毛，去内脏、洗净。加酱油、黄酒、丁香、八角、盐，腌制1小时取出；将锅放在大火上，内加入猪油烧至五成热，放入葱花、姜爆香，然后将辅料中的鸡丁、瘦猪肉、虾仁、熟火腿丁、香菇丁分别到入锅中炒熟，出锅后，放凉放入鸡肚中备用；
2、用猪网油紧包鸡身，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，外面再包一层荷叶，将黄泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹；
3、将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟；取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃纸，淋上香油即可。