各种鸭部件的初加工(大师谈祛鸭腥）

鸭属水禽，吃鱼虾长大，因此腥臊气特别浓重，前期加工非常重要。鸭料菜，尤其是鸭下货大多需要提前加工制熟，去掉腥味。

大师简介：
江鸿杰：1958年9月9日出生于北京，中国烹饪大师，北京特级烹饪大师，2003年获全国烹饪大赛金奖，现任北京全聚德烤鸭天安门店技术总监。

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各种鸭部件的初加工

鸭胗
去掉胗盒（鸭胗表面白色筋皮），放入加有葱、姜、料酒的沸水中焯透，捞出后纳入盆中，加清水、八角、桂皮、花椒、葱、姜、料酒，上蒸箱旺火蒸至熟透，取出浸泡，即可准备入菜。

鸭肝
花椒是鸭肝腥味的“克星”，将鸭肝提前冲泡去掉血水，然后加入大量花椒、葱、姜、清水大火烧开，转小火煮10分钟，腥味尽去，即可捞出等待入菜。

鸭掌
烫掉角质层之后洗净，纳入锅中，加清水、葱、姜、花椒大火烧开，转小火煮20分钟，停火浸泡30分钟，捞出后抽掉骨头，即可等待入菜。

鸭舌
搓洗干净后纳入锅中，加入清水、适量葱、姜、花椒大火烧开，转中火煮7-8分钟，捞出即可等待入菜。

鸭脯肉
加清水、葱、姜、料酒、花椒大火烧开，转小火煮40分钟至熟，捞出即可等待入菜。

问：这样初加工，鸭胗也不脆了、鸭肝也不嫩了，岂不风味尽失？
答：“鸭部件需要煮熟再入菜”是鲁菜的传统操作手法。在湘菜中，的确有生炒鸭胗，如白椒炒鸭胗；在重庆火锅中，鲜鸭肠也是一种常见涮品，但前者是搭配大量的辣椒、紫苏来冲抵鸭腥味，后者则多是涮入红汤锅，以重麻重辣来压制腥气。鲁菜口味比较中庸，很少用大量辣椒、花椒、香辛料来搭配菜品，所以鸭部件大多需要加工熟透之后再入菜，口感虽然没那么脆、那么嫩，但是却入足了底味，且毫无异味。也并非所有的鸭杂都必须套用“先制熟再入菜”的公式，有一款火燎鸭心就是个例外（做法详见下面的链接）。